白酒剛剛蒸餾出來(lái)，味道不怎么樣，即使經(jīng)過(guò)勾調(diào)，都需要進(jìn)行一段時(shí)間的貯存，那么以什么容器定存、存多長(zhǎng)時(shí)間、以多高溫度貯存，這是一直以來(lái)從事白酒行業(yè)的朋友在探討的問(wèn)題。今天就來(lái)詳細(xì)的說(shuō)一說(shuō)：
壹、貯存容器對(duì)催陳老熟的影響
白酒的貯存容器種類較多，有塑料桶、玻璃瓶和不銹鋼等容器。不同貯酒容器使用不同的材質(zhì)，而這些材質(zhì)中都或多或少含有一些金屬元素，酒在這些容器中貯存，金屬元素會(huì)不同程度地進(jìn)入酒中，從而影響酒質(zhì)，同時(shí)因?yàn)椴馁|(zhì)的問(wèn)題透氣性不是很好不利于白酒的陳釀和老熟。當(dāng)然，除了這些容器外，使用量zui多的要屬陶瓷酒器了。陶壇因其透氣性好、遮光性強(qiáng)，有利于有益菌種的繁殖，能夠促進(jìn)酒的醇香和厚重，縮短酒的儲(chǔ)存周期，同時(shí)酒壇能在貯藏過(guò)程中溶解鈣、鎂、銅、鐵等金屬元素，深受廣大釀酒朋友的喜愛(ài)。當(dāng)然，酒在陶壇中貯存越久，則溶解的微量元素越多，酒的醇厚老熟度就越好。
陶壇雖好，但是再次使用的時(shí)候一定要進(jìn)行處理。用陶瓷酒壇存酒時(shí)，為了能充分利用陶壇促進(jìn)酒體老熟的作用，每個(gè)周期貯存結(jié)束后，不應(yīng)立即再次裝酒，而應(yīng)打開缸蓋，通過(guò)通風(fēng)干燥一段時(shí)間讓其進(jìn)行自然活化，恢復(fù)其氧化吸附能力，以提高貯酒效果。
貳、貯存條件對(duì)催陳老熟的影響
不同的環(huán)境具有不同的溫度。溫度高，分子運(yùn)動(dòng)加快，有利于酒的老熟。容器的大小對(duì)酒的老熟作用也有一定的影響。高溫貯存和半壇貯存都有可能促進(jìn)酒的老熟，縮短基酒的貯存期。
在3個(gè)月貯存期內(nèi)，高溫貯存的老熟效果zui佳，而半壇貯存的老熟效果優(yōu)于滿壇貯存。這是因?yàn)榘雺A存接觸了空氣中的氧氣，有助于氧分子與酒中乙醇分子的充分接觸，加速老熟。
但并不是所有容器越大越有利于老熟，不銹鋼罐的大小對(duì)酒的老熟程度區(qū)別不大。高溫貯存時(shí)間不能太久，因?yàn)楦邷匾布铀倭司凭肿拥膿]發(fā)，時(shí)間太久，導(dǎo)致不必要的損失。
叁、貯存時(shí)間對(duì)催陳老熟的影響
白酒的貯存期并非都要越長(zhǎng)越好，如老熟過(guò)頭，其質(zhì)量和風(fēng)味也不一定好。長(zhǎng)年陳釀，結(jié)果酒度降低，酸和醛總量增加，白酒所具有的乙醇和乙醛特殊刺激和令人興奮的新鮮感減弱，甚至消失掉。
一般，酒體在貯存前期(1-12個(gè)月)口感變化校大，新酒入庫(kù)貯存時(shí)的糙辣、沖鼻等不偷快感逐漸消失，同時(shí)香味變得越來(lái)越突出，酒體開始變得醇厚，可見(jiàn)影響白酒香氣口感的丙烯醛、硫化物等低沸點(diǎn)物質(zhì)主要在貯存前期以揮發(fā)的形式逃逸或被氧化。在貯存中期(12-24個(gè)月)酒體變醇厚細(xì)膩，協(xié)調(diào)感較好。在貯存后期(24-36個(gè)月)酒體香正突出，陳味逐漸出現(xiàn)，到36個(gè)月時(shí)陳味較好。
貯存過(guò)程中，由于酒分子揮發(fā)等原因造成酒精度下降，平均每年下降0.1%rol。所以白酒在低溫條件下貯存，如陶壇放人防空洞或理于地下，可以保持穩(wěn)定的低溫，防止揮發(fā)，增進(jìn)酒中香味成分，口味更佳。對(duì)于優(yōu)質(zhì)酒，在低溫環(huán)境下，貯存時(shí)間越久，酒質(zhì)越好。