相信很多朋友在探討白酒年份的時候，都喜歡去驗(yàn)證一句話就是“微黃透明”。其實(shí)如果只是用于分辨我們的醬香型白酒和部分濃香型白酒，這句話是可以參考的，但除此以外，其他的白酒多以無色透明和清澈透明為主。例如我們的清香型白酒在品評的標(biāo)準(zhǔn)是：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽，濃香型白酒的品評標(biāo)準(zhǔn)是：無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口。而濃香型則是清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長。優(yōu)質(zhì)的醬酒具有微黃透明、酒體醇厚、醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、回味悠長、空杯留香持久等感官特征。也就是說，微黃透明的酒色，多是醬香型白酒，而且年份越久，酒色越厚，酒香越濃。
微黃透明常被許多人視為白酒陳年與否的一個直觀標(biāo)志，尤其是對于那些追求老酒醇厚風(fēng)味的飲者而言，色澤的微妙變化似乎成了時間賦予的獨(dú)特印記。然而，僅憑微黃透明來斷定所有白酒的陳色，實(shí)則陷入了以偏概全的誤區(qū)。而酒體顏色變黃的原因有以下四點(diǎn)：
一、金屬離子溶出
在長期陶壇儲存的過程中，酒液中的金屬離子含量逐漸增加，常以氧化物存在的金屬離子，讓酒呈現(xiàn)出一定的黃色。
二、高溫大曲
醬酒所用的高溫大曲中，含有較多的酸性蛋白酶，在發(fā)酵過程中生成大量的吡嗪類和呋喃類化合物，這些化合物讓酒液呈現(xiàn)出一定的黃色。
三、褐變反應(yīng)
醬酒中的羰基化合物和氨基酸發(fā)生了褐變反應(yīng)，褐變反應(yīng)讓醬香型白酒的酒液呈現(xiàn)了一定的黃色。
四、生成聯(lián)*類化合物
醬酒中含有的聯(lián)*類化合物含量較高，因?yàn)槁?lián)*類化合物都帶有不同程度的黃色，所以醬酒的酒體色澤微微帶黃。尤其是在醬酒儲存過程中，隨著時間的增長，酒體內(nèi)部發(fā)生了緩慢且復(fù)雜的化學(xué)變化(在微生物的作用下，發(fā)生糖酵解反應(yīng))，從而使得酒體中的聯(lián)*類化合物含量增加。
這樣的呈色反應(yīng)會讓醬酒的酒體顏色呈微黃色，并且隨著時間的推移，顏色逐漸加深。不過即使是同一年份、同一品牌的醬香型白酒，它的變化程度也是不同的。
我們判斷白酒的陳年程度，絕不能僅憑色澤這一單一維度，而應(yīng)結(jié)合香氣、口感、掛杯情況等多方面的綜合考量。只有這樣，我們才能更準(zhǔn)確地捕捉到那些真正經(jīng)過時間洗禮，沉淀出獨(dú)特風(fēng)味的佳釀。畢竟，白酒的魅力，遠(yuǎn)不止于那一抹微黃，更在于它復(fù)雜多變、層次分明的味覺與嗅覺體驗(yàn)之中。