9月14日，國家食藥監(jiān)管總局發(fā)布
白酒生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系的指導(dǎo)意見，要求白酒企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系。白酒質(zhì)量安全追溯體系要記錄包括產(chǎn)品、生產(chǎn)、設(shè)備、設(shè)施和人員等全部信息內(nèi)容。產(chǎn)品信息應(yīng)當(dāng)記錄白酒產(chǎn)品的相關(guān)信息，包括產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容、配料、生產(chǎn)工藝、標(biāo)簽標(biāo)識等。生產(chǎn)信息記錄覆蓋白酒生產(chǎn)的過程，重點是原輔材料進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程控制、白酒出廠檢驗等3個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，生產(chǎn)過程控制信息應(yīng)當(dāng)記錄原輔材料貯存、投料、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品包裝入庫及貯存等，生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制信息包括原輔材料入庫、貯存、出庫、生產(chǎn)使用、制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)、灌裝等。
該指導(dǎo)意見內(nèi)容豐富，想要逐一解讀需要很長時間去仔細(xì)理解，那么現(xiàn)在就提三個問題：1、什么是質(zhì)量追溯體系?2、白酒質(zhì)量追溯體系怎么建立?3、白酒質(zhì)量追溯體系有什么用?對應(yīng)解答這三個問題，就簡單舉例講一下質(zhì)量追溯體系的概念，如何建立白酒原輔料的質(zhì)量追溯體系，年份酒與質(zhì)量追溯體系有啥關(guān)系。
一、什么是質(zhì)量追溯體系?
國際標(biāo)準(zhǔn)化組織在ISO9000：2005標(biāo)準(zhǔn)中將可追溯性(Traceability)定義為“追溯所考慮對象的歷史、應(yīng)用情況或所處位置的能力。當(dāng)考慮產(chǎn)品時，可追溯性涉及到原材料和零部件的來源;加工過程的歷史;產(chǎn)品交付后的發(fā)送和所處位置。”根據(jù)該定義，對于白酒原輔料的可追溯性可以理解為其采購的來源地;肥料、農(nóng)藥的使用情況;白酒加工過程中的投入情況(包括投入的數(shù)量、批次以及白酒的銷售去向等)。
而產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系是指以實現(xiàn)對某些產(chǎn)品的歷史、應(yīng)用或位置“正向可跟蹤、反向可追溯”為目標(biāo)，建立的由涵蓋產(chǎn)品生產(chǎn)、檢驗、儲運(yùn)、銷售、消費、監(jiān)管等各環(huán)節(jié)的信息記錄、存儲、跟蹤系統(tǒng)組成的有機(jī)整體。其目的在于通過體系的運(yùn)轉(zhuǎn)，實現(xiàn)對產(chǎn)品來源可追溯、生產(chǎn)可記錄、去向可查證、責(zé)任可追究。
二、建立白酒原輔料質(zhì)量追溯體系應(yīng)該怎么做?
1、企業(yè)積極推進(jìn)原輔料生產(chǎn)流通方式的轉(zhuǎn)變，推廣采用“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”的生產(chǎn)模式。通過建立原材料生產(chǎn)基地的模式，對所使用的士地進(jìn)行編號，對種植區(qū)域的地理環(huán)境、種子的選用、排灌，化肥和農(nóng)藥使用的名稱、數(shù)量、頻率、使用日期及收貨日期等方面對原輔料生產(chǎn)進(jìn)行全方位的數(shù)據(jù)控制，建立完善的生產(chǎn)檔案記錄，從而保障原輔料質(zhì)量安全。
2、企業(yè)加大農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)培訓(xùn)力度。通過開展培訓(xùn)服務(wù)，嚴(yán)格按照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，制定具有科學(xué)性、適用性和可操作性的技術(shù)操作規(guī)程，通過引進(jìn)、借鑒有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及國外有關(guān)先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，制定從生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程到產(chǎn)品品質(zhì)、加工包裝等環(huán)節(jié)的一系列農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)操作規(guī)程，逐步實現(xiàn)原輔料生產(chǎn)的區(qū)域化、專業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，從而有效強(qiáng)化農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者全程控制意識。
3、企業(yè)實行訂單生產(chǎn)，保護(hù)價收購，并采取一定的生產(chǎn)技術(shù)、物資扶持。通過該措施，一方面供應(yīng)者可以獲得環(huán)境改善的能力，提高其種田的積極性、增加收入，另一方面白酒企業(yè)可以得到其更有力的配合，促使檔案信息更加準(zhǔn)確、真實、完整，以便進(jìn)行妥善保存，使其生產(chǎn)加工環(huán)境不斷持續(xù)改進(jìn)，為白酒原輔料的可追溯性創(chuàng)造條件。
4、企業(yè)建立完善的質(zhì)量管理制度。對于收購的每一批原輔料按要求進(jìn)行入廠檢驗，填寫檢驗報告單并做詳細(xì)的備案記錄，其中應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)商、生產(chǎn)者名稱，產(chǎn)品名稱、等級、產(chǎn)地、交貨日期等，對于不合格的產(chǎn)品不予接受入庫。做好完善的原輔料倉儲記錄，包括倉儲的時問、濕度、溫度等信息。生產(chǎn)過程中每一批原輔料出庫、投入都應(yīng)當(dāng)做詳細(xì)記錄，包括出庫日期，領(lǐng)料人，生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、批號、班次，投入的原材料數(shù)量，生產(chǎn)的數(shù)量等，做好成品的檢驗及銷售記錄，包括各項理化指標(biāo)、銷售的時間、投放的區(qū)域等，與此同時按照過程方法完善質(zhì)量管理制度。
5、企業(yè)建立完善的中央數(shù)據(jù)庫及信息傳遞系統(tǒng)。通過該系統(tǒng)，使原輔料供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)的信息與數(shù)據(jù)庫相聯(lián)接，使查找產(chǎn)品特定過程中的相關(guān)信息更加方便、及時，提高管理和決策能力。
6、**給予企業(yè)可追溯性建設(shè)的扶持。由于我國食品可追溯法律制度等軟環(huán)境基礎(chǔ)較差，建設(shè)初期投入較多**應(yīng)加強(qiáng)食品可追溯制度建設(shè)方面的法律、政策方面的支持，降低企業(yè)的成本。
三、年份酒與質(zhì)量追溯體系有啥關(guān)系?
2014年7月19日，在湖南邵陽舉行的關(guān)于瓶貯年份酒專家研討會上，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會的專家們**提出了瓶貯年份酒的概念，這無疑是對規(guī)范年份酒的生產(chǎn)起了積極的作用。瓶貯年份酒的年份判定是基于其裝瓶日期，除了對其灌制、包裝、封存及包裝物加蓋生產(chǎn)年份封存火漆的過程進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督公證，倉庫要封庫和公證，更重要的是企業(yè)要建立年份酒內(nèi)部生產(chǎn)追溯管理體系，對酒單獨妥善保管。消費者要查，廠家必須能及時提供場地和貨品。
在我們討論制定《陳年
醬香型白酒生產(chǎn)管理規(guī)范》的過程中，就參考澳大利亞
葡萄酒與
白蘭地協(xié)會(AWBC)制訂的“標(biāo)簽真實性核查計劃”(LabelIntegrityProgram，LIP)，該計劃通過核查釀酒企業(yè)的記錄，確保酒標(biāo)簽上出產(chǎn)年份的真實性。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對基酒入庫、轉(zhuǎn)移、勾兌過程進(jìn)行記錄，通過核查記錄檔案實現(xiàn)陳年醬香型白酒的認(rèn)證和溯源。因為陳年酒的溯源一般都發(fā)生在產(chǎn)品銷售后的2-3年內(nèi)，所以規(guī)定實物檔案保存時間應(yīng)超過產(chǎn)品生產(chǎn)日期3年，由于文字檔案更易于保存，規(guī)定其保存時間應(yīng)超過產(chǎn)品生產(chǎn)日期10年。
正如前面所說，年份從裝瓶日起，裝瓶前的年份則是靠企業(yè)的自主誠信來確定，那么這個誠信的監(jiān)管就是通過可追溯體系來實現(xiàn)，例如十年的基酒就是可以通過追溯系統(tǒng)查詢認(rèn)證的，而不是空口說的。不管是基酒入庫、轉(zhuǎn)移、勾兌也好，成品酒的灌制、包裝、封存也好，有了可追溯的檔案管理體系，就能夠保證瓶貯年份酒的真實性。
總之，白酒生產(chǎn)企業(yè)將通過建立質(zhì)量安全追溯體系，真實、準(zhǔn)確、科學(xué)、系統(tǒng)地記錄生產(chǎn)銷售過程的質(zhì)量安全信息，實現(xiàn)白酒質(zhì)量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)險可管控，發(fā)生質(zhì)量安全問題時產(chǎn)品可召回、原因可查清、責(zé)任可追究，切實落實質(zhì)量安全主體責(zé)任，保障白酒質(zhì)量安全。