酒曲是在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲。酒曲其實(shí)是一種發(fā)酵的催化劑，它是一種菌絲。當(dāng)我們使用酒曲的時(shí)候，把酒曲加入蒸熟的米飯或者糯米飯中拌勻，再加上氣溫的作用，可以讓其中的淀粉變得更甜，就達(dá)到了我們想要的效果。
酒曲的分類
**種分類方法：按制曲原料來(lái)分(小麥和稻米)故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲(米曲霉)。
第二種分類方法：按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
第三種分類方法：按曲中的添加物來(lái)分，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆，綠豆等)。
第四種分類方法：按曲的形體可分為大曲(草包曲，磚曲，掛曲)和小曲(餅曲)，散曲。
第五種分類方法：按酒曲中微生物的來(lái)源分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲)。
酒曲的本質(zhì)
縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，
一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。
雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，
但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí),
酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。
使用酒曲的時(shí)候需要注意這么幾點(diǎn)：
1、不管是用大米還是糯米，都一定要徹底蒸熟，糯米蒸制的時(shí)間要適量加長(zhǎng);
2、當(dāng)酒曲和蒸熟的米飯拌勻放到容器里面之后，一定要預(yù)留一點(diǎn)空間，否則當(dāng)滲出米酒的時(shí)候很容易漏撒;
3、溫度高的時(shí)候，發(fā)酵的時(shí)間適當(dāng)縮短，但是在冬天的時(shí)候*好放在暖氣附近發(fā)酵;
4、如果覺(jué)得發(fā)酵出來(lái)的甜度已經(jīng)是自己想要的甜度，就把發(fā)好的米酒放到冰箱里面，讓它停止發(fā)酵，不然會(huì)慢慢變得越來(lái)越酸;
5、用酒曲做米酒的時(shí)候一定要用涼白開，不能用純凈水，因?yàn)榧儍羲疀](méi)有活性，發(fā)不起來(lái)。