你聽過zui多的醬香型白酒是茅臺(tái)還是郎酒?你了解zui深的醬酒工藝是“大曲坤沙工藝”還是“回沙工藝”?說起醬香型白酒，我想云貴川的朋友一定印象深刻，尤其是貴州的，畢竟茅臺(tái)酒作為醬香白酒的典型代表，曾多次在國際上獲得了廣泛的關(guān)注，而且貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)則以茅臺(tái)酒聞名于世。今天我們就一起來看看那讓茅臺(tái)酒眾所周知的工藝都有怎樣的特點(diǎn)。我們都知道茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒釀造的核心工藝被稱為“12987”，而在釀造過程中要經(jīng)過高達(dá)三十多道繁瑣的工序，每一個(gè)步驟都決定了我們zui終釀出來的酒好不好。而在這個(gè)過程中，尤其講究“四高兩長(zhǎng)一大一多”。
所謂的四高，很多人并不陌生，而今天為何要單獨(dú)論述四高，則是因?yàn)榇蠖鄶?shù)我們只知道三高，高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫制曲，而還有一高則是“高溫蒸餾”。要想釀好醬香酒，這四高必不可少。其中對(duì)曲有這樣一句話“曲是酒中骨”，就是說，要釀造好酒，必須要有曲做支撐，不同的曲決定了不同的酒。釀造醬香型必要用高溫制曲、中溫酒曲適合釀濃香、低溫酒曲可以釀清香。曲的好壞，可以說決定了酒的好壞。
高溫堆積和發(fā)酵，則是我們?cè)卺劸七^程中不可錯(cuò)過的一道工序，相信不少參加過大福酒廠品質(zhì)見證官的酒友們都知道，在我們的釀酒過程中，要經(jīng)過攤晾這一步，需要將堆積發(fā)酵后的糧食由人力鋪灑開，在地上冷卻之后再次進(jìn)行堆積釀造。這一步驟需要工人們赤腳進(jìn)行，而光腳不僅能更好地感知降溫的過程，也避免了有膠質(zhì)物質(zhì)會(huì)影響高粱的質(zhì)量。不過看官們大可放心，在進(jìn)行這一步之前，工人師傅們會(huì)先消毒，不會(huì)有腳氣之類的。(不要妄加揣測(cè))高溫蒸餾，也是每一種白酒都需要?dú)v經(jīng)的過程，畢竟只有這樣，才能達(dá)到冷卻溜酒。
兩長(zhǎng)主要指的是生產(chǎn)周期長(zhǎng)和存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)。關(guān)于生產(chǎn)周期長(zhǎng)，或許很多酒友并不能理解，這樣解釋，如果我們自釀米酒，zui多只需要七天左右，而我們的醬酒需要一年的時(shí)間去生產(chǎn)。關(guān)于儲(chǔ)存周期，其實(shí)并非在夸大其詞。早在上世紀(jì)60年代，就針對(duì)白酒的貯存時(shí)間做了明確的規(guī)定，起初對(duì)于大部分白酒香型都規(guī)定的是三年，后來根據(jù)實(shí)際情況制定了“醬香型白酒需要三年的窖藏、濃香型和清香型則要一年，其他香型的三個(gè)月不等”。而大多數(shù)酒廠會(huì)在滿足三年基礎(chǔ)窖藏的條件上，增加存儲(chǔ)時(shí)間，以得到更好的醬酒。
那上面提到的“一大”又是什么呢?或許很多人都不知道，醬香型白酒的釀造還需要“大量用曲”。在釀造過程中，每輪次都會(huì)加一些酒曲，這用行話來說叫做“撒曲”。用酒曲配合原來的酒醅反復(fù)發(fā)酵、蒸餾。撒曲并非隨意進(jìn)行，而是要根據(jù)高粱的用量來配比進(jìn)行，曲要撒得均勻，酒才釀得醇香。
至于“一多”，主要包含的是多次發(fā)酵、多次取酒和兩次下沙。多次發(fā)酵，如同歲月的低語，每一次都賦予酒體更深的層次與風(fēng)味。酒醅在古老的窖池中緩緩呼吸，與空氣中的微生物共舞，每一次呼吸都是對(duì)酒香的細(xì)膩雕琢，讓酒體更加醇厚，香氣更加馥郁。
而多次取酒，則是釀酒師們匠心獨(dú)運(yùn)的體現(xiàn)。他們?nèi)缤瑫r(shí)間的守護(hù)者，準(zhǔn)確把握每一次取酒的時(shí)機(jī)，如同從時(shí)間的河流中撈起一顆顆璀璨的珍珠。這些珍珠，便是茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)有的醬香之魂，它們各自承載著不同的風(fēng)味與故事，zui終匯聚成那令人難以忘懷的醇厚佳釀。
至于兩次下沙，更是茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒工藝中的精髓所在。第一次下沙，是對(duì)糧食的初步洗禮，讓高粱與小麥的精華在水的滋潤(rùn)下緩緩釋放;而第二次下沙，則是在第一次發(fā)酵基礎(chǔ)上的再升華，它如同一次深情的擁抱，讓酒體中的各種風(fēng)味元素更加和諧統(tǒng)一，達(dá)到一種難以言喻的完美平衡。
關(guān)于醬香型白酒的話題，其實(shí)還有很多，包含了工藝、時(shí)間、味道等的多方面。老生常談的是經(jīng)驗(yàn)、但能夠佐證結(jié)論的唯有品質(zhì)和過程。感興趣的朋友可以預(yù)約大福酒廠品質(zhì)見證官，一起走進(jìn)醬香型白酒的釀造車間，解密醬酒行業(yè)的釀造細(xì)節(jié)。