醬香型白酒釀造知識 醬香白酒三輪次酒詳解

醬香型白酒的生產(chǎn)工藝完全不同于濃香型白酒，在每年的一個大生產(chǎn)周期中，分兩次投糧，七次或八次取酒，第三次、第四次、第五次、第六次酒的醬香型風(fēng)格典型突出。而前三輪次醬酒，插沙酒、第一次酒和第二次酒的質(zhì)量都特別差，以正丙醇為代表的高級醇的含量很高，不僅產(chǎn)生不愉快的味道，容易引起飲后“上頭”，利用價值不高。因此，前三輪次的插沙酒、第一次酒、第二次酒都需要經(jīng)過一系列工藝的特殊處理，以降低正丙醇等高級醇的含量，改善酒的口感、風(fēng)味、質(zhì)量，提高醬香型工藝前三輪次酒的利用價值。

第一步酒糟的抓取與打糟，行車的使用大大的減小了工人的勞動量同時也減小了窖潮事故發(fā)生的幾率。

酒糟加谷殼，假谷殼的目的主要是為了酒糟不成團，利于蒸汽的均勻香四周散開。

打糟機把酒糟打酥松，這個可以說是智慧的結(jié)晶，這個的發(fā)明有一個典故，以后慢慢再向大家介紹。

第二步開始上甑，上甑的秘訣快(動作快，)薄(酒糟一層一層輕輕的鋪)勻(主要是指力氣的使用)準(zhǔn)(那里出蒸汽鋪那里)。

zui后看花摘酒，入庫前核準(zhǔn)濃度，同時要做好分類型的存放，窖zui上面的酒糟酒，zui下面的酒糟烤取的酒要分開存放。

一次酒和二次酒雖然無法單獨用于成品酒，但是勾兌調(diào)味的作用效果顯著，尤其在于調(diào)整醬酒的酸度、調(diào)整口感等方面。少量添加一二次酒的醬香型白酒，存放之后酒的陳化效果更好。只是由于一二次酒的正丙醇等高級醇類物質(zhì)含量過高，使用量必須嚴(yán)格控制。

來源：中國酒志網(wǎng)