經(jīng)常有釀?dòng)褑?wèn)，為什么他用傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備釀的高粱酒出酒、酒質(zhì)都不穩(wěn)定，時(shí)好時(shí)壞?
大家都知道，高粱熟料顆粒固態(tài)工藝，要經(jīng)過(guò)泡糧—初蒸—復(fù)蒸—攤涼—下曲—培菌糖化—入池發(fā)酵—蒸餾等過(guò)程。
復(fù)蒸環(huán)節(jié)正確操作
放去悶水，把糧食面刮平，倒入10%左右糠殼，將糠殼刮平，以不見(jiàn)糧食為準(zhǔn)。蓋上甑蓋，繼續(xù)加熱固態(tài)釀酒設(shè)備的鍋爐水，共同蒸餾至圓氣后25-30分鐘后，敞蓋蒸10分鐘?；?。
檢查糧食，內(nèi)無(wú)生心，不頂手，陽(yáng)水少，完全熟透，即可出甑。
復(fù)蒸環(huán)節(jié)錯(cuò)誤操作
在釀造高粱酒時(shí)，復(fù)蒸環(huán)節(jié)常出現(xiàn)的錯(cuò)誤操作有以下兩點(diǎn);
1、復(fù)蒸時(shí)間短
2、復(fù)蒸時(shí)間長(zhǎng)
高粱復(fù)蒸時(shí)間短很容易造成
1、糖化不徹底
2、糖化容易感染
釀造環(huán)節(jié)的操作失誤對(duì)酒質(zhì)有影響，高粱復(fù)蒸時(shí)間短，會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下2個(gè)問(wèn)題：
1、復(fù)蒸時(shí)間短，糧食糊化不徹底，影響糖化效果，使得發(fā)酵時(shí)，還原糖不足，降低出酒率，且香味成分產(chǎn)生受影響，使得酒質(zhì)香氣、口感皆不足，且?guī)в幸欢ㄉZ食味道。
2、復(fù)蒸時(shí)間段，糠殼清蒸不徹底，容易在糖化發(fā)酵時(shí)感染雜菌，給酒帶來(lái)異雜味。
依據(jù)高粱的開(kāi)花程度來(lái)判斷是否可以出鍋
當(dāng)然，高粱什么時(shí)候出鍋，是由高粱的開(kāi)花程度確定的，對(duì)于咨詢(xún)我的釀?dòng)褌?，我們要求他們蒸?0%以上的開(kāi)花。
關(guān)于文章開(kāi)頭提到的問(wèn)題，我們?cè)谠敿?xì)詢(xún)問(wèn)經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程后發(fā)現(xiàn)，主要是以以下這個(gè)問(wèn)題造成的。
1、酒曲性能不穩(wěn)定。
很多釀?dòng)讯加挟?dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)酒曲發(fā)酵，在制曲過(guò)程中容易被雜菌感染，出酒率和口感時(shí)好時(shí)壞。
2、高粱的開(kāi)花程度不夠。
有的人蒸至70~80%左右的開(kāi)花就出鍋了，我見(jiàn)過(guò)zui離譜的釀?dòng)?，蒸?0%左右的開(kāi)花就出鍋。
結(jié)果過(guò)好長(zhǎng)時(shí)間，高粱依然糖化不起來(lái)。