以
貴州茅臺(tái)酒為首的醬香型
白酒由于具有醬香突出, 酒體幽雅、細(xì)膩、醇厚、諧調(diào)、豐滿, 回味悠長(zhǎng),空杯留香長(zhǎng)而舒適,深受大眾喜愛(ài)。然而您不知道的是
醬香型白酒都是需要經(jīng)過(guò)勾兌后才能出廠的。
醬香型白酒采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，敞口、多種微生物共酵，即使同一個(gè)窖坑，相同的原料、大曲，不同輪次酒品質(zhì)差異甚大。醬香型酒如不經(jīng)勾兌，每壇酒分裝出廠，則會(huì)導(dǎo)致質(zhì)量各異，很難保持其一致的、特有的風(fēng)格。因此，通過(guò)勾兌統(tǒng)一酒質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)，使酒體更加幽美是醬香型白酒生產(chǎn)的一道不可或缺的工序。
醬香型酒的勾調(diào)，講究一至七個(gè)輪次酒的完美組合，缺一不可；同一組基酒，不同的勾兌師有不同的勾兌“絕技”，出現(xiàn)若干種的微小差異比例組合，即出現(xiàn)各種不同的品質(zhì)；但是，同一個(gè)比例針對(duì)不同的基酒組合，那是勾兌（復(fù)制）不出同樣完全“重合”的微量元素含量成分結(jié)構(gòu)的（酒質(zhì)）（色譜骨架）酒。同時(shí)，靈活多變的微妙的輪次酒的量比配比比例，又確保輪次結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定、酒體聞香愉悅、口感舒適、微量元素含量成分平衡的醉佳效果，這就是醬香型酒獨(dú)特的勾調(diào)“秘籍”。
勾調(diào)能彌補(bǔ)酒體感觀上的偏差，是一種可以提升酒品，突出香型的方法與手段，它能讓產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，風(fēng)味更出色，品質(zhì)更典型。是利用酒與酒，味與味之間的相互作用，“彌補(bǔ)”、“取長(zhǎng)補(bǔ)短”的“修飾”、“揚(yáng)長(zhǎng)避短”的“烘托”；是“錦上添花”、“畫(huà)龍點(diǎn)睛”之“絕技”；更是醬香型酒具魅力和神奇的“絕招”。
醬香型酒的勾調(diào)是一套系統(tǒng)工程，復(fù)雜而**魅力，可分為盤(pán)勾、基酒組合、調(diào)味三個(gè)階段。
盤(pán)勾是把一至七個(gè)輪次以及“醬香、窖底、醇甜”三種典型體酒進(jìn)行分類(lèi)、分型、定級(jí)、貯存。
基酒組合是按香型標(biāo)準(zhǔn)，把不同輪次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同風(fēng)格特點(diǎn)、不同酒齡的基礎(chǔ)原酒進(jìn)行酒與酒之間相互“取長(zhǎng)補(bǔ)短”進(jìn)行融合，各取“所需”的優(yōu)化組合。
調(diào)味是靠感官使酒體協(xié)調(diào)、豐滿、細(xì)膩、幽雅、悠長(zhǎng)，風(fēng)格典型“色、香、味、格”俱佳和酸類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)等微量元素含量經(jīng)反復(fù)耐心、精細(xì)、精心“調(diào)頻”的關(guān)鍵過(guò)程。
勾兌作用：基酒利用率決定成本（去庫(kù)存）；品質(zhì)高低決定價(jià)格（標(biāo)準(zhǔn)要求）；工匠精神決定出處（技術(shù)水平、作品境界）；歷史文化決定地位（時(shí)間的積淀、文化的淵源）；團(tuán)隊(duì)合作決定成功（環(huán)環(huán)相扣的配合以及追求卓越的管理）。
搞好勾兌的基本條件：好環(huán)境（采光、通風(fēng)）；好基酒（香型輪次特點(diǎn)分明）；好心情（平靜、潛心）；好身體（確保感觀的準(zhǔn)確性）；好記憶（抓特征、記特點(diǎn)）。
豐富多味的口感，復(fù)雜繁多的微量元素成分，天然賦予酒體立體的多層次的感官享受。味與味的配比、微量元素成分含量比例的多少，是決定醬香型酒的風(fēng)格和品質(zhì)的重要因素。
這一系列精細(xì)化的動(dòng)作，全憑勾調(diào)師眼、鼻、口、腦、心與酒的感應(yīng)，靈敏感官味覺(jué)的個(gè)人天賦，豐富的經(jīng)驗(yàn)和精湛的技術(shù)；持以對(duì)酒尊重的態(tài)度，理解的心情，以酒論酒與之交流，與酒相“吻”相隨、交融，任酒隨心“徜徉”，酒隨心升的境界，享受過(guò)程的美妙、愉悅、奧秘、技巧及酒中的各種酸、甜、咸、鮮，盡在“領(lǐng)略”與“把控”之中，深不可及，妙不可言。
從酒中“酸可變?nèi)峤馓鹧诳嘌泳d、甜能增厚綜酸壓苦、咸提鮮、鮮生香、油能細(xì)膩”等等相生相克及取長(zhǎng)補(bǔ)短的作用，把酸、甜、咸、鮮的作用（閾值）發(fā)揮極至；把“麻、辣、澀、糙、爆”撇之；把“邪、雜、異味”等棄之；把“缺陷”消除；把“苦味、焦糊香”修飾；把“咖啡、巧克力、餅干、堅(jiān)果、花香、蜜味、果香、竹青香、米飯香、柏、松樹(shù)香等等天然香、味輔予提升、保留，讓酒體聞香愉悅，口感舒適，比例協(xié)調(diào)，達(dá)到結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，微量元素含量成分平衡的醉佳效果。
正如一位釀酒大師所說(shuō)：“勾兌是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)晶，是理論與實(shí)踐的結(jié)合。”