白酒中的香氣來源

　　白酒釀酒原料主要使用以下品種：高粱、大米、玉米、小麥、糯米、青稞、豌豆等，它們都具有各種獨(dú)特的香氣，含有多種易揮發(fā)的微量香氣成分。在白酒中，白酒的香味有很多種，本文為大家介紹的則是糧香、糟香、窖香和陳香。

　　白酒香氣來源

　　1、糧香：無論發(fā)酵前后，純正的糧食自有特殊的香氣，釀造時(shí)也會(huì)被帶入酒體,若品嘗不到糧香，則說明此酒可能不是純糧釀制，或是原料霉變、成熟不夠。

　　2、糟香：糟香主要來源于在窖池中充當(dāng)微生物載體的稻殼，在蒸汽壓力下，稻殼中的芳香物質(zhì)被蒸入酒體，成為一種特殊的香味。

　　3、窖香：窖香即是富集微生物的窖泥所具備的特殊香氣，老窖的香氣也往往比新窖醇厚，嚴(yán)格來說每個(gè)窖池的窖香都不一樣，我們所嘗到的窖香是若干窖池窖香的綜合體。

　　4、陳香：陳香是白酒香氣的*高境界，是酒體經(jīng)過長(zhǎng)期存放后各成分融合反應(yīng)后的特殊香氣，陳香可使香氣細(xì)膩，酒體豐滿，也是濃香型大曲酒的*大特點(diǎn)，貯存期越長(zhǎng)，陳香越濃。

　　糧食、酒曲、輔料的質(zhì)量對(duì)白酒香氣的質(zhì)量有很大的影響，采用糧食品種越多，從糧食中所帶入酒的微量成分種類也就越多，而新糧又較陳糧中微量香氣成分多。

　　為了防止生糧味、糠味等進(jìn)入酒體，白酒生產(chǎn)采用蒸糧蒸糠的工藝，以排除這些雜味對(duì)酒體的影響。同時(shí)，在對(duì)糧食進(jìn)行加熱的過程中，由于非酶香氣生成反應(yīng)，會(huì)出現(xiàn)糧食的經(jīng)受熱加工處理后的香氣，這是因?yàn)榧Z食中所含的氨基酸，例如半胱氨酸、賴氨酸、絲氨酸等受熱分解出**、2—**噻唑、**類、吡嗪類化合物，這些都為白酒帶來了豐富的微量成分，是白酒的香氣的*初來源。