釀酒操作的細節(jié)決定酒質(zhì)，如何提高酒的品質(zhì)?
1、原料的選擇
原料包括糧食、水、酒曲。糧食要求無霉變，無受潮，新糧食，zui好不用陳糧食,一定要清理干凈糧食中的雜質(zhì)。水質(zhì)zui好是礦化水，只有礦化水才能排除水細菌影響酒質(zhì)的可能。
酒曲是釀酒的靈魂，不同酒曲有著不同風味。傳統(tǒng)與新工藝這兩種酒曲的差異主要在于酒曲里面的菌種酶活力強弱。所以選擇酶活力強的酒曲是釀酒選曲的關(guān)鍵。使用酒曲發(fā)酵需按標準比例進行，為了確保酒曲的酶活力，保存時做到防高溫、防強光、防潮濕、防老鼠(新工藝酒曲主原料為小麥、秸稈等)。置于發(fā)酵期間，酒曲里的其他成分也能對酒的風味產(chǎn)生影響。新工藝酒曲發(fā)酵釀制的酒的口味為全國大眾口味，不單獨針對某個地區(qū)某個人群，所以全國各地都可以使用這樣的酒曲釀制白酒。
2、發(fā)酵器具的干凈衛(wèi)生，這一點比較嚴格。
3、發(fā)酵期視發(fā)酵溫度而定，一般周期為8-10天以上。
發(fā)酵期間記得攪拌，zui好早、中、晚各一次攪拌，攪拌的目的是加快發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳排出，讓更多氧氣參與酒曲和淀粉的發(fā)酵，也為了讓酒曲和淀粉更均勻的混合。發(fā)酵期間注意衛(wèi)生和溫度。衛(wèi)生包含發(fā)酵室衛(wèi)生、發(fā)酵容器衛(wèi)生、攪拌密封工具衛(wèi)生等;溫度zui好控制在20-30℃(28-30℃zui佳)。冷就升溫，熱就降溫，控溫措施視個人情況而定。
4、蒸餾注意事項。
蒸餾時如果是直熱式的加熱設(shè)備，受熱均勻，火力要求受熱面積大火不要太硬。如果采用鍋爐式的采用蒸汽隔水加熱是zui好的了。關(guān)于冷卻器，盡量選擇冷卻塔相對高一點的，塔高的設(shè)備高沸點物質(zhì)會回流到鍋內(nèi)。
zui佳的方法是"掐頭去尾取中間"。處理酒頭酒尾有兩種方法：一是將酒頭酒尾放一起倒人蒸餾鍋物料內(nèi)一起蒸溜;二是將酒頭酒尾放在一起單獨重新蒸餾。第二種方法能得到60度以上的高度酒，這種酒可以做配制低度酒的酒基;也可和50度以下的酒兌制成50度以上的高度酒。
5、存放和勾兌。
蒸出來的新酒如果通過一段時間存放，口感更好，存放必須50度以上的酒，喜歡喝低度的酒的朋友，喝的時候再勾兌降度，再降度的時候用山泉水更好，如果沒有用冷開水;采用尾酒(需要過催陳機)和蒸餾水降度，才可以達到更好的效果。