自然界有很多水源，可供人類選用，白酒廠歷來重視釀造用水，認(rèn)為
"水是酒的血"，選擇廠址，先重水源，有了好水，才出好酒，這是一般的論斷。白酒廠用水不多，數(shù)量有限，但質(zhì)量要好, 一般多用山泉水和深井水，自來水也能應(yīng)付。
一、地表水
地表水通常為軟水，但受到不同程度的污染，含有較多的雜質(zhì)，渾濁度較高。其水質(zhì)隨季節(jié)和氣溫變化也較大，故一般不宜選用。對(duì)于水質(zhì)較好的河川水,
應(yīng)注意其水質(zhì)變化狀況，慎重選用。應(yīng)在早上取用河川底部有砂處且流動(dòng)的水，并經(jīng)充分過濾后備用。
二、地下水
地下水具有以下幾個(gè)特點(diǎn): 一年間水溫變化較小，通常比年平均氣溫高1?2c; 較為清潔，含有機(jī)物、懸浮物及膠體物質(zhì)質(zhì)較少，含微生物也較少，
不含水生動(dòng)物和植物; 水的硬度高于河川水，可溶解鹽類的含量較高。
1、深井水
是釀制白酒的較好水源，但其硬度因地區(qū)而異，應(yīng)適當(dāng)改良
、后使用。在分析井水的成分時(shí)，應(yīng)待水質(zhì)穩(wěn)定后再取樣。在開始釀造以前，應(yīng)將井水中的卵石或砂取出，并向井中加入5? 10 g/
100L的漂白粉消毒。挖掘新井，應(yīng)選擇距舊井 200 m 以外的水量充足處。
2、溪水和礦泉水
是首選的水源。因其硬度較低，含雜質(zhì)及有害成分少，微生物含量也較少，且含有適量的無機(jī)離子。
3、自來水
自來水以供飲用為目的，故鐵、猛等含量與釀酒用水的要求不同，尤其是送水管和送水聚為?通的碳鋼時(shí)，其含鐵?較高。自來水中通常殘留游離氯0.5 mg/L 以上
(結(jié)合氯為 0.4mg/L以上) 時(shí)， 有氯臭味， 但用做制曲、 酒母、 醅的投料用水，會(huì)在生產(chǎn)過程中自行消失;
若用于成品酒勾兌時(shí)，應(yīng)在使用前一天用活性炭濾除氯臭。
三、生產(chǎn)用水的基本要求
用于白酒生產(chǎn)的水，應(yīng)該是純潔的，適于飲用的，無色、無味、無臭的。不論在采取水樣時(shí)，或在
30度以下盛放在玻璃瓶?jī)?nèi)密封存一晝夜時(shí)，不會(huì)發(fā)現(xiàn)有肉眼可見的微生物沉淀和藻類懸浮物。
四、釀造用水
釀造用水也稱工藝用水。凡進(jìn)行制曲拌料, 微生物培養(yǎng)，制酒原料的浸泡、糊化、稀釋，生產(chǎn)設(shè)備及工具的清洗，成品酒的加漿用水， 因其均與原料、 半成品、
成品直接接融，
故統(tǒng)移為釀造用水。如前所述，水中所含的各種組分均與微生物的生長(zhǎng)、酶的形成和作用，以及醋酸的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)，應(yīng)予以足夠的重視。
五、冷卻水
在液態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法白酒的生產(chǎn)過程中，蒸煮和糖化的冷卻、發(fā)酵溫度的控制，
以及各類白酒蒸餾時(shí)的冷凝，均需大量的冷卻水。因冷卻水不與糧食直接接觸，故只需溫度較低，硬度適當(dāng)。若硬度高，會(huì)使冷卻設(shè)備結(jié)垢過多而影響冷卻效率。為節(jié)約用水，冷卻水應(yīng)盡可能予以再利用。
六、消防用水
通常白酒廠的原料合庫(kù)、輔料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、曲房、陳釀車間、存酒倉(cāng)庫(kù)、包裝車間、發(fā)貨車間以及原料粉碎車間, 普遍設(shè)置消防栓， 以求有備無患，
確保安全生產(chǎn)。