一、習(xí)慣上按使用的原料、曲種、生產(chǎn)工藝、設(shè)備等來區(qū)分。
1、按釀酒原料來分：
(1)糧食酒：以大米、高粱、玉米等糧食為主要原料釀制的飲用酒;
(2)薯干酒：即以鮮薯、薯干為原料釀制的飲料酒;
(3)代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料釀制的飲料酒;如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。
2、按使用的酒曲種類：可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、大小曲混合白酒。
3、按生產(chǎn)工藝區(qū)分：主要有固態(tài)法發(fā)酵白酒、半固態(tài)法發(fā)酵白酒和液態(tài)法白酒。
4、按釀酒設(shè)備可分為手工白酒、半機(jī)械化白酒和機(jī)械化白酒。
二、固態(tài)法釀造白酒較顯著的特征是：
固態(tài)糖化發(fā)酵、固態(tài)蒸餾。他的主要特點(diǎn)如下：
1、采用間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌混合發(fā)酵;
2、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵、固態(tài)法釀酒、蒸煮溫度低，據(jù)測(cè)定較高為102度左右，避免了高溫高壓：因?yàn)椴捎秒p邊發(fā)酵工藝，為了保證糖化，發(fā)酵正常進(jìn)行，采用低溫入窖(池、桶)，使酒醅在較低的溫度下進(jìn)行糖化和發(fā)酵，以保證酒的風(fēng)味和出酒率的提高。
3、采用配槽來調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、酸度，在酒醅中加入已蒸餾過(或未蒸餾的)酒槽，俗稱配槽。其用量一般為原料的3-5倍，它可調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度、酸度，以補(bǔ)蒸煮、糖化和發(fā)酵，同時(shí)配槽中的殘余淀粉也可再進(jìn)行利用。
4、甑桶蒸餾：它不僅是濃縮與分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。
三、酒曲分類釀造法說明
1、大曲法：此法是用大曲(磚曲、塊曲)作為釀酒的糖化發(fā)酵劑，國家名優(yōu)白酒和地方優(yōu)質(zhì)白酒，絕大部分都是采用大曲法釀制，生產(chǎn)特點(diǎn)：大曲用自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，自然接種，微生物種類復(fù)雜;制曲以大麥、小麥、豌豆等為主要原料;制曲周期為25-40天;制曲培菌溫度為45-67℃;用曲量一般為20%，較高達(dá)100%;釀酒以高粱為主要原料，也有加入部分小麥、玉米、糯米、大米等。發(fā)酵周期較長(zhǎng)，一般為30-90天;原料出酒率25%~45%;產(chǎn)品要求貯存半年到3年。
2、小曲法：以小曲作釀酒的糖化發(fā)酵劑。小曲法釀制白酒有兩種情況，一是全固態(tài)發(fā)酵法，以高粱、玉米、麥子、谷子為主要原料，經(jīng)泡糧、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成。其方式分布在我國西南、中南地區(qū)等。二是半固態(tài)發(fā)酵法，如桂林三花酒、玉冰燒等，主要以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸發(fā)、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成。小曲法的共同點(diǎn)是：制曲采用自然接種或純種培養(yǎng);曲中菌類較少，一般以根霉和酵母為主;制曲原料是大米、麩皮、米糠等，也有少量加入中草藥的，制曲周期為7-15天，培菌溫度為25-30℃。釀酒時(shí)用曲量較少，一般只有0.3%-1%，發(fā)酵期短，為6-7天，出酒率高，可達(dá)到55%-65%，成品酒除名酒外，一般不經(jīng)貯存。
3、麩曲法：以麩皮作培養(yǎng)基，接入單株或多株純種菌種，微生物菌種和獨(dú)特工藝應(yīng)用于麩曲釀酒，釀出麩曲醬香，麩曲清香，麩曲濃香和麩曲其它香型。與大曲法比較：區(qū)別是制曲采用純種以麩皮為原料，制曲周期2-3天，用曲量6-12%，釀酒原料廣泛，無論谷物或野生淀粉原料均可，發(fā)酵期短，一般為3-5天，出酒率60-70%。
4、混合曲法：董酒是此種釀造方法。工藝操作分為串香法、小曲糖化大曲發(fā)酵法。
(1)小曲糖化大曲發(fā)酵法原料經(jīng)蒸煮后，先加小曲糖化，然后加入大曲入窖發(fā)酵。
(2)串香法：用小曲法制成白酒或醅，進(jìn)行蒸餾時(shí)，讓蒸汽串透過另用大曲發(fā)酵的香醅。
文章來源：白酒小知識(shí)