1、物質(zhì)基礎(chǔ)
液態(tài)法白酒發(fā)酵：只有新投入的原料和清水使其生成香味物質(zhì)，應(yīng)必須讓多種微生物進(jìn)行復(fù)雜的生化作用，也需時(shí)較長(zhǎng)，這便構(gòu)成兩者風(fēng)味的區(qū)別。
固態(tài)法白酒配糟發(fā)酵：酸類(lèi)、酯類(lèi)、qing基化合物等。這些代謝產(chǎn)物有的是生成香味的前體物質(zhì)，有的本身酒是完整的香味成分。
2、界面效應(yīng)
物質(zhì)的氣、液、固三態(tài)時(shí)，兩種不同相的接觸面稱(chēng)為界面，在界面上生活的微生物其生長(zhǎng)及代謝產(chǎn)物與在均一相中生長(zhǎng)的有區(qū)別，這稱(chēng)界面效應(yīng)。
液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒兩者的發(fā)酵基質(zhì)中，固體顆粒量懸殊很大，固態(tài)法的料比較疏松，其中還包含著大量氣體，具有很大的氣-固、液-固界面，微生物的生長(zhǎng)與代謝產(chǎn)物使與在液體發(fā)酵醪中不同，以致構(gòu)成風(fēng)味上的區(qū)別。
3、微生物區(qū)系
固態(tài)法生產(chǎn)白酒，由于原料等沒(méi)有嚴(yán)格的滅菌，生產(chǎn)過(guò)程又是開(kāi)放的，通過(guò)原料，空氣，場(chǎng)地，工具等各種渠道把大量的，多種多樣的微生物帶入料醅中，它們會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。香味物質(zhì)的產(chǎn)生，細(xì)菌起著主要作用。
液態(tài)法生產(chǎn)是純種發(fā)酵，發(fā)酵液中香味成分來(lái)源貧乏。酯類(lèi)依靠酵母產(chǎn)生，而組成白酒口味不可缺少的酸、酯含量極少。
4、發(fā)酵方式
固態(tài)法的糟醅是經(jīng)過(guò)微生物作用的，原料中的含氮物質(zhì)大部分保留，還存在大量微生物的尸體和它們的自溶物，即可被微生物攝取利用。
液態(tài)法白酒的酒醪中不僅含氮量與種類(lèi)遠(yuǎn)不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它為了自身的生長(zhǎng)需要，在無(wú)氧條件將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)?酸，在氮源缺乏時(shí)，*酸不斷地增加，爾后過(guò)剩的*酸脫羧及還原而生成少一個(gè)碳原子的醇，這便是高級(jí)醇。
文章來(lái)源：白酒小知識(shí)