洋河大曲酒質(zhì)量風(fēng)格與工藝關(guān)系如何?
(1)原輔料清蒸
對高粱、糠殼進(jìn)行清蒸，既可以去除高粱、糠殼的雜味，又可以增加高粱特有的香味，減少酒中糠醛的含量。一般高粱清蒸3-5min便可，而糠殼必須清30min以上。
(2)配料科學(xué)
經(jīng)過多年的摸索，洋河酒廠終于找到了zui佳的科學(xué)配料比例：入池淀粉濃度控制在16%一18%較為合理，這樣有利于控制發(fā)酵的溫度和酸度;配醅量控制在1:5-6為宜，這樣有利于充分利用酒醅中的殘余淀粉及香味成分的前體物質(zhì)以及調(diào)節(jié)酒醅的人池酸度;用曲量不能太大，否則，容易導(dǎo)致前火發(fā)酵猛，出池酸度大，酒質(zhì)發(fā)苦、發(fā)黃。值得指出的是，糠殼的用量尤其不能大，否則，會造成酒中糠醛含量增加，雜味大，且容易出現(xiàn)淋漿。洋河酒廠的用糠量，一直控制在14%~16%明顯低于同類廠家，這也是洋河大曲之所以爽凈的一個重要因系。
(3)高溫陳曲
洋河高溫大曲以大麥、小麥、豌豆為原料，頂火溫度在58℃左右，經(jīng)過40多天的發(fā)酵而成。高溫大曲經(jīng)過3~6個月的貯存，由于水分的散失，雜菌和酵母數(shù)進(jìn)一步減少大大純化了菌種，降低了曲的酸度，將此用于生產(chǎn)，使得發(fā)酵緩慢，酒質(zhì)綿甜，同時賦于成品酒中特有的曲香。當(dāng)然，曲的貯存時間也不宜太長，以免曲的發(fā)酵力降得過低。
(4)低溫入池
實(shí)踐證明，如果入池溫度高，必然造成前期升溫過猛，酵母易衰老，后勁不足，醇甜物質(zhì)少，酒質(zhì)暴辣。低溫入池不僅有利醇甜物質(zhì)、酯類物質(zhì)的生成以及新窖老熟，而且有利于控制酸度和高級醇的生成。低溫入池一般控制在12-14℃為宜。
(5)控制酸度
在大曲酒生產(chǎn)中，控制酸度一直是關(guān)鍵，在夏季更是如此。除了前面想到的幾種控制酸度的方法以外，洋河酒廠還注意通過控制入池水分，黃漿水常抽，抓好蒸煮，搞好場地衛(wèi)生，防止池口發(fā)倒熱等措施來降低入池酸度。尤其值得指出的是，入池水分不能過大，否則會使窖內(nèi)糖化、發(fā)酵的速度增快，升溫猛，酸度大，產(chǎn)出的酒暴辣，雜味大。另外，在出窖前3-5天，適當(dāng)抽黃漿水，可有效地降低出池酒醅酸度，減少酒中雜味，使得酒質(zhì)更加柔和、爽凈。
(6)人工老窖
隨著人工老窖技術(shù)在洋河酒廠的推廣和運(yùn)用，人工老窖的質(zhì)量不斷提高，并以“味正，窖香濃郁，已酸菌含量高，有效磷、氨基態(tài)氮、腐殖質(zhì)含量適中，比例協(xié)調(diào)”而受到有關(guān)專家的好評?，F(xiàn)在，池的老熟已由原來的20年左右縮短到一年半左右。這對保證洋河大曲的質(zhì)量，起到了決定性作用。
(7)量質(zhì)接酒
在餾酒過程中，隨著酒精濃度的降低，酒中的成分也發(fā)生較大的變化。酒頭香濃、暴辣，總酯含量較高;酒身總酸、總酯含量適中，酒體較柔和、豐滿;酒尾中總酸含量較多，也有一部分醇甜物質(zhì)，但糠醛、酪醇等含量也較多，影響成品酒風(fēng)味。為此，洋河酒廠通過量質(zhì)接酒，將接酒分成特級酒(調(diào)味酒)、一級酒(名酒酒基)、優(yōu)質(zhì)酒、酒尾子四部分，有效地保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。接酒時，一般保持3~4kgin的流酒速度，酒溫一般不超過45℃。
(8)精心勾兌
(9)貯存合理酒并非貯存時間越長越好。貯存時間太長酒的損耗大，資金周轉(zhuǎn)慢，不經(jīng)濟(jì);酒的貯存時間太短，酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣。洋河酒廠經(jīng)過多年的努力，建成了全國一流的3000t大酒庫，這極大地減少了酒的揮發(fā)、滲漏，有效地保證了酒的質(zhì)量;同時還對各檔次酒摸索了科學(xué)而合理的貯存期。一般55%、48%洋河大曲酒均要貯存一年半，低度酒和優(yōu)質(zhì)酒貯存半年以上，普通酒至少貯存3個月。