濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒，那么，您知道濃香型白酒釀造工藝流程嗎?下面，名酒招商網(wǎng)小編就來為大家詳細(xì)介紹一下濃香型白酒釀造工藝流程，濃香型白酒生產(chǎn)工藝!
濃香型白酒釀造工藝流程
一、培育窖泥
在濃香型大曲酒的生產(chǎn)中，窖泥是基礎(chǔ)，糟醅是前提。優(yōu)質(zhì)的窖泥，優(yōu)良的糟醅是生產(chǎn)濃香型大曲酒必不可少的條件。
二、制曲
大曲作為釀制大曲酒用的糖化、發(fā)酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入的各種微生物菌群，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。
三、釀酒
釀酒是將粉碎的原料，配入出窖(池)的酒醅，經(jīng)過蒸酒和蒸糧，揚(yáng)涼后，加入大曲(糖化發(fā)酵劑)進(jìn)行糖化發(fā)酵的生產(chǎn)過程。酒廠釀酒生產(chǎn)以高粱為主要制酒原料，以自制的大曲為糖化、發(fā)酵劑，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用“續(xù)糟配料，混蒸混燒”工藝，生產(chǎn)的原酒窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。
四、儲(chǔ)存與勾調(diào)
剛生產(chǎn)出來的新酒，具有辛辣刺激感，經(jīng)過一段儲(chǔ)存期后，刺激性和辛辣感會(huì)明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風(fēng)味都得以改善，然后才能用于勾調(diào)成品酒。勾調(diào)主要是運(yùn)用人工鑒評及微機(jī)勾兌等科技手段，調(diào)整酒中各成分之間的比例含量，使酒質(zhì)的酸、酯、醇等微量成分趨于平衡，香味協(xié)調(diào)。
濃香型白酒生產(chǎn)工藝
1、窖法工藝：原容法工藝，又稱原窖分層堆糟法。采用該工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，有瀘州老窖、成都全興大曲酒等，除底槽、面糟外，各層糟混合使用、蒸餾。攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖進(jìn)行發(fā)酵。
2、五甑法工藝：所謂混燒老五甑法工藝，是原料與出窖的香醅在同一甑桶同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料，即大渣、二渣、小渣和回糟。出窖加入新原料分成5甑進(jìn)行蒸餾，其中4甑入窖發(fā)酵，另一甑為丟糟。該混燒老五甑法工藝，是傳統(tǒng)形成而沿襲下來而得名的這是蘇、皖、魯、豫等省生產(chǎn)的名、優(yōu)質(zhì)濃香型大曲酒的典型生產(chǎn)工藝流程。
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