近幾年，一種全新的白酒品類——苦蕎白酒，悄然進入我們的視線，并獲得諸多消費者的認可與青睞。那么，苦蕎白酒是怎樣釀成的呢?筆者有幸走訪了武王貢苦蕎白酒生產(chǎn)廠家，了解其生產(chǎn)過程，現(xiàn)在帶大家一起揭開其釀造過程的神秘面紗吧。
武王貢苦蕎白酒以苦蕎為主要原料，配合使用糜黍等優(yōu)質(zhì)雜糧發(fā)酵而成，使其富含葡萄糖、多種氨基酸、有機酸、多糖等成分的同時，更增加了蘆丁、槲皮素、D-手性肌醇等生理功能因子，喝起來既具有傳統(tǒng)白酒的口感，又有一股蕎香，入口柔，更健康。
武王貢苦蕎白酒的釀造大致分為以下過程：苦蕎→淘洗葉浸泡→破碎→蒸煮→攤晾黃米→篩選→淘洗、浸泡→沖洗、瀝干→蒸煮→淋冷→拌料(糖化酶、黃酒活性干酵母、生香活性干酵母)→入缸→糖化發(fā)酵→過濾取汁→調(diào)配→滅菌→包裝→產(chǎn)品。
(1)洗米：米(碎米)的表面附著大量的皮糠和粉塵，需要進行洗米，用溫水洗到淋出的水無白濁為度。
(2)浸米：浸米是使物料中的淀粉顆粒吸水膨脹、疏松，浸米后的顆粒要求保持完整而酥松(用手指捏米粒成粉狀無粒心為度),吸水量約為25%~30%.米浸不透，蒸煮時易出現(xiàn)生米;米浸過度會造成淀粉損失。浸米時間依溫度不同而不同，用35℃水浸米24h,浸米時應注意適時均勻攪動，以手碾即碎，不出現(xiàn)浸爛或白心(硬心)為宜。
(3)破碎：苦蕎含有硬厚的殼，故先用冷水浸泡(用熱水容易使營養(yǎng)成分損失)24h,待其外殼泡軟后，用對輥式擠壓機把外殼擠破，露出胚乳。
(4)蒸煮：將充分吸水的物料用常壓蒸煮，使淀粉糊化便于發(fā)酵。要求外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，疏松不糊，均勻一致。蒸煮不熟則淀粉的糖化不完全，還會引起不正常的發(fā)酵，使成品酒度降低或酸度增加;蒸煮過度，物料顆粒易黏結(jié)成團，不利于糖化和發(fā)酵，蒸熟后的物料含水量約62%~63%.
(5)淋冷：物料蒸透后，立即用凈水沖淋，使物料顆粒分離并降溫至28℃~30℃，準備拌料。
(6)拌料：將淋冷后的米和苦蕎，瀝去余水，置于事先經(jīng)清洗、滅菌處理的發(fā)酵罐中，加入活化好的酵母液和糖化酶液，用紗布封口，放入恒溫培養(yǎng)箱中。
(7)發(fā)酵：發(fā)酵溫度28℃。
(8)壓濾：將發(fā)酵成熟的醪，進行壓榨過濾，得到原酒液。
這時候，武王貢苦蕎白酒的生產(chǎn)過程大致結(jié)束了，剩下的只是簡單的殺菌包裝尾部工作。通過這一系列的操作，是不是覺得不簡單呢?武王貢苦蕎白酒釀造每一環(huán)節(jié)都嚴格把關(guān)，正式這樣細致嚴謹?shù)膽B(tài)度，才是受消費者青睞的根本原因吧。