三五個(gè)老**，幾口窖池，一個(gè)作坊，這就是很多白酒廠*本真也是*初的樣子。
一口古窖池，百年興衰史。
在國(guó)家文物局2010年公布的《中國(guó)世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單》中，就包括五處中國(guó)白酒釀造古遺址：瀘州大曲窖池群、水井街酒坊遺址、劍南春天益老號(hào)酒坊遺址、劉伶醉燒鍋遺址、李渡燒酒作坊遺址。
在這些遺址中，除了挖掘出土大量的酒器、酒具外，頗受關(guān)注的就是各地遺址中相繼發(fā)現(xiàn)了延續(xù)百年的古窖池。
比如，作為濃香型白酒的發(fā)源地，瀘州自古以來(lái)以“老窖”聞名，明代以來(lái)的400多年間，留下了“舒聚源”、“溫永盛”、“天成生”、“春和榮”、“大興和”等古老的釀酒作坊。而目前，瀘州老窖擁有老窖池10086口，其中不間斷生產(chǎn)的百年以上窖池1619口。它們見(jiàn)證著古老釀酒技藝的延續(xù)，也見(jiàn)證著現(xiàn)代白酒行業(yè)的不斷革新。
然而，有個(gè)一致的現(xiàn)象是：企業(yè)里的古窖池相比于后期規(guī)模后新建的窖池而言，往往體積都小一些，釀酒車間也越來(lái)越大。一方面這是源于工業(yè)化大生產(chǎn)時(shí)代便于車間的機(jī)械化操作，是產(chǎn)業(yè)規(guī)?；\(yùn)作的必然;另一方面，其實(shí)也說(shuō)明了大窖和小窖之間的一種連接和傳承關(guān)系。
這是否可以說(shuō)明一點(diǎn)：大窖起源于小窖。準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，小窖是一種傳統(tǒng)手工勞作的產(chǎn)物，而大窖是作為現(xiàn)代工業(yè)化**的象征。
從那些老窖說(shuō)起
老窖池往往就是企業(yè)的一部發(fā)展史，而每一個(gè)老窖池的背后都是一個(gè)厚重的歷史故事。
窖池越老，窖齡越長(zhǎng)，窖池生態(tài)系統(tǒng)越趨兼容并蓄。釀酒是微生物發(fā)酵的過(guò)程，在發(fā)酵過(guò)程中，窖池會(huì)產(chǎn)生種類繁多的微生物與香味物質(zhì)，并且慢慢向窖池深處滲透。窖齡越長(zhǎng)，窖泥附集的有利微生物就越多，微生物與香味物質(zhì)也越多，酒香就愈濃，變成了豐富的天然香源，就達(dá)到了“以窖促糟”的目的。
瀘州老窖百年以上窖池群文物原真性價(jià)值明顯，自其建窖之始，均保持了原貌、位置、操作流程及工藝未變的“四未變”特點(diǎn)。瀘州老窖百年以上窖池群是中國(guó)至今仍然持續(xù)釀造白酒的窖池群，其千余口的規(guī)模和世界文化遺產(chǎn)的屬性，使其“世界釀酒奇跡之一”和“世界*大規(guī)模原生白酒窖池群”名副其實(shí)。
在四川省綿竹市境內(nèi)的劍南春天益老號(hào)酒坊遺址，則是一處規(guī)模宏大，布局配套設(shè)施齊全、遺跡保存較為完整、特色鮮明的清代釀酒作坊群。該遺址是由茶盤(pán)街、棋盤(pán)街兩側(cè)的多個(gè)清代作坊構(gòu)成的“前店后坊”式格局的酒坊遺址，分布面積約12萬(wàn)平方米。
在已發(fā)掘出的遺跡中，不僅有反映釀酒工藝全過(guò)程的生產(chǎn)設(shè)施，如水井、酒窖、爐灶、晾堂、水溝、盛酒坑、池子、糧倉(cāng)(制曲晾房)等遺跡，還有房屋建筑基址以及大量瓷質(zhì)酒具。同一遺址大曲窖、小曲窖均有發(fā)現(xiàn)，不同窖池生產(chǎn)著不同品種的酒類。
李渡燒酒作坊遺址元代酒窖的發(fā)現(xiàn)，證實(shí)了《本草綱目》的記載：“燒酒，非古法也，自元始創(chuàng)其法”，同時(shí)證明了中國(guó)至遲在元代已出現(xiàn)了固態(tài)發(fā)酵制作蒸餾酒。該遺址中，明清時(shí)代的釀酒遺跡顯示其白酒生產(chǎn)工藝屬小曲工藝，是中國(guó)發(fā)現(xiàn)*早使用小曲工藝的燒酒作坊遺址。
而在這些釀酒老作坊中*具知名度的當(dāng)屬水井坊遺址了，這是一座元、明、清三代老燒坊遺址。1998年8月，四川全興酒廠改造曲酒生產(chǎn)車間時(shí)，發(fā)現(xiàn)了該遺址。1999年，多家考古、研究單位參與遺址考古發(fā)掘?？脊虐l(fā)現(xiàn)有：蒸餾器基座、不同時(shí)代的酒窖8口、爐灶4座、灰坑4個(gè)、晾堂、灰溝、路基、木柱及柱礎(chǔ)、墻基等遺跡，出土的陶瓷器具有碗、盤(pán)、缽、盆、杯、碟、勺、燈盞、罐、壺、缸、磚、瓦、瓦當(dāng)、井圈等。
水井坊遺址中起源于元末明初、延續(xù)使用至今的古窖窖泥和古糟菌群，在保護(hù)性開(kāi)發(fā)利用中成為了水井坊系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的重要生產(chǎn)資源和品牌基礎(chǔ)。
這些代表著釀酒歷史的遺址中，作為“活文物”的就只有那些異常珍貴而又少之又少的古窖池了。如今，這些古老的窖池中很多還在繼續(xù)使用著，它們似乎在訴說(shuō)著百年之前，釀酒人的那份勤勞、智慧，卻充滿著樸素、厚重的傳統(tǒng)味道。
從小窖到大窖
在很多白酒企業(yè)中，擁有百年以上老窖池的企業(yè)有很多，無(wú)論是茅臺(tái)、五糧液還是瀘州老窖、劍南春或者如同景芝、牛欄山、宣酒、蘭陵這樣的區(qū)域型企業(yè)，都有自己各具特色但歷史悠久的老窖池。
如今，這些“文物級(jí)別”的老窖池中更多的還在繼續(xù)釀酒，成為企業(yè)釀造好酒的根基。甚至在很多企業(yè)內(nèi)，那些“上了年紀(jì)”的古窖池和企業(yè)后期新建的窖池就在一個(gè)車間里。
一個(gè)場(chǎng)景是，右邊的車間里，工人們正在忙碌著，拌料、上甑、入窖，時(shí)不時(shí)地發(fā)出嘈雜的機(jī)械聲。而左邊的老窖群里，則是安安靜靜，房頂上灑落的陽(yáng)光鋪滿一個(gè)個(gè)窖池，使得整個(gè)酒窖散發(fā)著神秘的氣息。
仔細(xì)看，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象：老窖相比于新建的窖池往往體積都要小，窖與窖之間的間隔也小，這顯然與古時(shí)釀酒純手工操作有關(guān)，而伴隨著機(jī)械化工業(yè)時(shí)代的到來(lái)，更多的新窖池開(kāi)始逐漸變大。
一個(gè)事實(shí)是，伴隨著酒業(yè)“十年黃金期”的過(guò)程，更多的白酒企業(yè)開(kāi)始了轟轟烈烈的“大生產(chǎn)”運(yùn)動(dòng)，一系列的生態(tài)產(chǎn)業(yè)園、酒業(yè)集中區(qū)和大型釀酒車間紛紛上馬生產(chǎn)。也正是在這個(gè)時(shí)候，大工業(yè)化時(shí)代下的“大車間”模式開(kāi)始在行業(yè)內(nèi)盛行并成為一種潮流，伴隨著釀酒車間大型機(jī)械化工具的投入運(yùn)用，車間窖池也開(kāi)始向規(guī)?；痛笮突瘍蓚€(gè)維度發(fā)展。
相對(duì)“小窖”而言，體積更大的窖池就是“大窖”。顯然，這是一個(gè)時(shí)代演進(jìn)的過(guò)程，也是一個(gè)從手工勞作到工業(yè)化**生產(chǎn)方式大變革的時(shí)代。
“舒聚源”酒坊始建窖于明萬(wàn)歷元年(公元1573年)，是瀘州**家正式掛牌上市的大曲酒生產(chǎn)作坊。其不僅繼承了當(dāng)?shù)卦瓉?lái)的大曲酒生產(chǎn)工藝，還創(chuàng)立了“瀘州大曲老窖池群”，即后來(lái)人們所稱的“1573國(guó)寶窖池群”。這批老窖池群開(kāi)初始建八個(gè)，后于清初并存四個(gè)。如今的瀘州老窖股份有限公司，就是在明清36家古老釀酒作坊群的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的大型國(guó)有企業(yè)集團(tuán)。
在由小窖到大窖，老窖向新窖的過(guò)渡中，多數(shù)企業(yè)沿用了傳統(tǒng)的釀酒技藝同時(shí)運(yùn)用新技術(shù)對(duì)古老的“泥窖固態(tài)純糧發(fā)酵”傳統(tǒng)釀造技藝進(jìn)行革新推廣。而像劍南春、瀘州老窖等企業(yè)的那些一直沿用明清古窖池釀出的“稀世珍酒”大多只能用作企業(yè)勾調(diào)高端酒的調(diào)味酒。
而在眾多企業(yè)中，董酒的釀酒做法頗為獨(dú)特。在董酒生產(chǎn)使用的兩種發(fā)酵設(shè)備中，體積較大的、用來(lái)制作“香醅”的被稱為大窖，體積在17～23立方米。在現(xiàn)今釀酒工藝中，只有董酒采用“小窖發(fā)酵酒醅、大窖發(fā)酵香醅”，因此，采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅、雙醅串蒸生產(chǎn)工藝則是董酒的另一大特點(diǎn)。
從老窖到新窖，從小窖到大窖，從傳統(tǒng)到創(chuàng)新，從傳承到精進(jìn)。窖池大小的變化和釀酒車間規(guī)模的變化，都在預(yù)示著企業(yè)日新月異的變化，同時(shí)也見(jiàn)證著整個(gè)釀酒產(chǎn)業(yè)的裂變過(guò)程。
傳統(tǒng)小窖工藝的傳承
從辯證的角度來(lái)看，如果單純從窖池的大小來(lái)論，小窖池似乎更加代表傳統(tǒng)的手工味道，是一種對(duì)幾百年來(lái)口傳心授釀酒技藝的印證。
而伴隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大發(fā)展和酒業(yè)工業(yè)化**的到來(lái)，相比于小窖而言的大窖開(kāi)始流行，并在越來(lái)越多的企業(yè)中得到推廣。因?yàn)闄C(jī)械化的投入，大大降低了企業(yè)的人工成本。所以，從某種程度上看，小窖愈傳統(tǒng)，而大窖愈現(xiàn)代。
那么，技術(shù)上來(lái)看，小窖相比于后期的大窖又有何不同和特點(diǎn)呢?
沈怡方主編的《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)》第二篇第四章第二節(jié)中寫(xiě)到老五甑法工藝特點(diǎn)：窖池體積小，容糟醅量不多，糟醅接觸窖泥面積大，有利于培養(yǎng)糟醅，提高酒的質(zhì)量。
王遜主編的《新編白酒釀造工藝寶典》第三篇**章第三節(jié)這樣描述發(fā)酵窖池、窖泥：發(fā)酵泥池一般從地面向下挖掘，取長(zhǎng)方形，體積不宜過(guò)大。對(duì)于完全用手工操作的泥窖，在滿足工藝前提下，應(yīng)采用體積較小的長(zhǎng)方形窖池。對(duì)一定投料量而言，多幾個(gè)小池，比少用幾個(gè)大池，可以增加酒醅與窖泥旳接觸面積，對(duì)發(fā)酵作用較為有利。
秦含章所著《國(guó)產(chǎn)白酒的工藝技術(shù)和實(shí)驗(yàn)方法》第258頁(yè)倒數(shù)第二行：實(shí)踐證明，長(zhǎng)方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟，有利于培養(yǎng)母糟，有利于作業(yè)并防止雜菌污染，有利于酒精及香氣成分的保持，并可避免酒醅升溫過(guò)高、上層母糟不易保水等弊端，因而有利于酒質(zhì)的提高。
以上專家所論述的小窖，多指濃香型老五甑工藝用窖池，即窖內(nèi)有五甑的酒醅。秦含章書(shū)505頁(yè)第五行(第九章一(二)2當(dāng)代的間歇蒸餾設(shè)備)：甑的容量約2m3左右，五甑為10立方?？紤]生產(chǎn)時(shí)窖上堆有窖帽，所以小窖容積一般在9個(gè)立方。
據(jù)悉，為了做好小窖研究，沈怡方還曾多次去一些小窖釀造的代表企業(yè)如安徽宣酒、山東泰山酒業(yè)等白酒廠實(shí)地探訪研究。
安徽宣酒是近些年嶄露頭角的安徽白酒品牌，正是由于宣酒長(zhǎng)期堅(jiān)持傳統(tǒng)小窖釀造工藝，保留了產(chǎn)品的自身特色，才能崛起于競(jìng)爭(zhēng)激烈的安徽白酒市場(chǎng)。沈怡方對(duì)小窖釀造情有獨(dú)鐘，曾多次到宣酒小窖釀造基地考察指導(dǎo)?！澳銈兊慕殉?，是江南地區(qū)特有的一種小窖池，也是我見(jiàn)過(guò)的規(guī)模*大的江南小窖群。宣酒的江南小窖群是典型的，是繼承保護(hù)*好、*完整的一部活生生的江南釀酒史書(shū)?！鄙蜮奖硎?。
山東泰山酒業(yè)集團(tuán)也是一個(gè)以小窖釀造特色聞名的企業(yè)，其“小窖佳釀”知名度很高。他們認(rèn)為：小窖其*大特點(diǎn)是體積小，酒醅與窖泥能充分接觸，充分發(fā)酵，產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)。此外，小窖釀酒工藝要求嚴(yán)格，屬于傳統(tǒng)手工工藝，釀酒成本高。
可以說(shuō)，小窖是中國(guó)釀酒歷史上應(yīng)用*廣、傳承時(shí)間*久的一種窖池，容積小，發(fā)酵充分，但是依賴手工操作，釀造工藝手把手相傳，釀造成本非常高。所以，在白酒業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的過(guò)程中，絕大多數(shù)企業(yè)都逐步舍棄了小窖池，采用工業(yè)化的大窖池，以適應(yīng)不斷增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求。
然而，在**白酒專家沈怡方看來(lái)，小窖釀造，前景美好。他說(shuō)：“窖池容積小，它的土壤和發(fā)酵酒醅的接觸面就大，接觸面積大了以后，使它能夠產(chǎn)生更多的香氣成分，帶入我們的酒當(dāng)中?！?/p>
在面對(duì)規(guī)模效益和傳統(tǒng)傳承的取舍之下，還是有諸如宣酒、泰山、仰韶、董酒這樣的企業(yè)在堅(jiān)守對(duì)小窖技藝的傳承，堅(jiān)持對(duì)小窖文化的推廣，也堅(jiān)定了對(duì)小窖市場(chǎng)的信心!