霍山獨(dú)特的山川氣候、良好的生態(tài)環(huán)境，大別山源頭天然剮水，為根植于這里的迎駕貢酒，提供了不可復(fù)制的自然條件。水蛻變成酒的過程，需經(jīng)歷由糧食、技藝和時間共同參與的微生物發(fā)酵過程。
一切都是為了服務(wù)于微生物
釀酒是微生物新陳代謝的過程，微生物是釀酒中極為重要的參與者。用迎駕貢酒傳統(tǒng)釀造技藝代表性傳承人項興本的話說，“釀酒中的一切工作都是為了服務(wù)于微生物，只有把微生物‘服侍’好了，才能保證釀酒的質(zhì)優(yōu)味美”。
被釀酒師傅稱作“曲子”的酒曲，是微生物發(fā)酵的引物，酒曲中富集大量的微生物及其分泌的酶，這些酶具有生物催化作用，能夠加速糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，這就是釀酒的**步——制曲。
迎駕貢酒的制曲工藝跟川酒相似，都是以純小麥為原料的中高溫包包曲。中間鼓起類似山丘狀的包包曲，相較于平板曲能夠接觸到更大面積的空氣，曲塊上附著的微生物更多。
此外，天氣變化對曲房內(nèi)的溫濕度也會產(chǎn)生很大影響。微生物雖喜高溫，但過高的溫度并不利于生長，因此在培曲周期內(nèi)需遵循“前緩中挺后緩”原則，即前期緩慢升溫，中期溫度較高，后期緩慢降溫，通過曲房的門窗和排潮設(shè)備來調(diào)節(jié)溫濕度。
7天~8天后，經(jīng)過升溫，原本松軟的曲胚變硬，1個月之后，曲胚培養(yǎng)成熟，經(jīng)過3個月以上的儲存，搭配存儲更久的陳曲，*終在釀酒中使用。準(zhǔn)確來說，一塊合格的酒曲培養(yǎng)周期要長達(dá)4個月以上。
經(jīng)過長時間培養(yǎng)，曲塊的芳香程度明顯提高，皮薄心實(shí)，內(nèi)部菌絲生長結(jié)構(gòu)飽滿，發(fā)酵能力增強(qiáng)。隨后，這些優(yōu)質(zhì)曲塊將分批進(jìn)入釀酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)，為生態(tài)好酒的“問世”筑牢基礎(chǔ)。
大自然決定著酒的原始“本貌”
迎駕貢酒均采用五糧工藝，原料包括高粱、大米、糯米、小麥和玉米。所謂潤糧，就是用四五十度的溫?zé)崴畬⑺屑Z食浸潤，讓糧食吸水，以便在后序的蒸餾工序中膨脹、糊化。潤糧加水的比例，主要根據(jù)母糟的干濕程度，提前一天打開窖池，由班組長對母糟進(jìn)行濕度鑒定，判斷母糟發(fā)酵是否正常，并據(jù)此布置第二天的生產(chǎn)程序。
潤糧之后進(jìn)入起糟環(huán)節(jié)。由行車工起出窖池中已發(fā)酵90天的母糟，加入潤好的五種糧食混合均勻攪拌，而班組的主要工作是負(fù)責(zé)不斷起糟、拌糧。
五糧型酒講究“千年老窖萬年糟”。好的糟會越滾動越好，時間越長，糟的香氣越濃，懂行的人，不用嘗酒，一聞這糟香味，便知酒好不好。隨后，進(jìn)入鍋爐房送氣、上甑蒸餾流程，拌好的糧糟，加糠再拌勻，由人工上甑，要求輕裝勻撒，利于通氣。
蒸餾出酒后的摘酒環(huán)節(jié)，對一甑酒而言至關(guān)重要。車間的摘酒員相當(dāng)于品酒師，對淌出的每一段酒進(jìn)行品評定級，把*好的酒摘出來單獨(dú)存放。摘酒環(huán)節(jié)不能借助儀器，因為好酒需兼具“色、香、味、格”，品評則是*有感官說服力的判定方式。
通常做一甑酒需耗時70分鐘。出完酒的酒糟加入涼水進(jìn)行攤涼，將溫度降至合適的入池發(fā)酵溫度，再加入制曲車間的曲粉，攪拌均勻后封入窖池。在酒曲的作用下，窖池中的微生物變得更加活躍，開始新一輪長達(dá)90天的發(fā)酵。
整個釀酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)，就是一個工藝與自然的相互融合過程。生態(tài)發(fā)酵的核心是按照自然規(guī)律來調(diào)整生產(chǎn)工藝。當(dāng)制作工藝精湛到一定程度，酒質(zhì)的細(xì)微差距，*終取決于工藝對自然的適應(yīng)程度，自然決定著酒會是什么樣子。
釀酒師以“工匠之心”成就優(yōu)越品質(zhì)
人人平等的工作環(huán)境，讓許多原本僅是為了生計前來打工的釀酒工人，真正將釀酒視為一份長遠(yuǎn)事業(yè)。為了幫助工人成長，酒廠不斷提供平臺，讓工人到四川、山東及省內(nèi)其他酒企進(jìn)行交流學(xué)習(xí)，開闊眼界和鼓勵創(chuàng)新。
引進(jìn)五糧工藝，從單糧型向五糧型轉(zhuǎn)變，是迎駕釀酒技藝快速提升的關(guān)鍵。經(jīng)過長期摸索，*終將工藝精髓確定為“兩高一低一大”，即入窖時淀粉高、酸度高、水分大、溫度低，而這套工藝正是迎駕貢酒“綿、甜、醇、凈”口感特征的關(guān)鍵所在。
“釀酒熬糖，一輩子充不了內(nèi)行?！比绻麤]有豐富的釀酒經(jīng)驗，則很難釀出好酒。自然發(fā)酵的過程充滿變數(shù)，釀酒工序也是環(huán)環(huán)相扣，對每個環(huán)節(jié)、每道工藝和每處細(xì)微變化，釀酒師傅都要做到精確把握。積累經(jīng)驗的過程，就是在一道道工序中，不斷重復(fù)、完善并實(shí)現(xiàn)超越。