白酒，作為中國(guó)土生土長(zhǎng)的蒸餾酒種，受到的負(fù)面評(píng)論漫天飛舞，“勾兌”和“酒精”成為牽動(dòng)消費(fèi)者敏感神經(jīng)的兩個(gè)關(guān)鍵詞匯，在消費(fèi)者心理，白酒或多或少總有一些說不清道不明的陰影，至于白酒相對(duì)于其他酒種而言的尷尬局面，一方面有白酒企業(yè)和整個(gè)行業(yè)的責(zé)任，另一方面也折射出消費(fèi)者對(duì)于一部分白酒相關(guān)概念的模糊和偏頗。
有兩點(diǎn)需要首先指出，**，白酒勾兌和用食用酒精配制白酒并不是一個(gè)層面上的問題，可以講，勾兌不等同于在酒中添加食用酒精，而反過來講，添加食用酒精可歸為勾兌。第二，白酒勾兌和用食用酒精配制白酒并不等同于假酒。這是人們對(duì)于白酒問題所存在的兩個(gè)主要誤解。下面就基于這兩個(gè)誤解進(jìn)行論述。
勾兌，只是被誤解
對(duì)于勾兌的概念，我舉一個(gè)貼合實(shí)際的例子。酒本身是食品的一種，釀酒就如同做美食，當(dāng)你在炒一道菜時(shí)，有時(shí)要同時(shí)用到多種調(diào)味品，比如醬油和醋一起使用才能達(dá)到你所要的口感，白酒勾兌具有同樣的意義，將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起，使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風(fēng)味。白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”的說法，這里的藝術(shù)，就體現(xiàn)在勾兌上。勾兌的另一個(gè)目的是為了使出廠的每一批產(chǎn)品都保持固有的風(fēng)格，不會(huì)在口感上或者氣味上出現(xiàn)太大的偏差，這本身也是對(duì)消費(fèi)者的負(fù)責(zé)。因?yàn)榘拙频尼勗熘芷谳^長(zhǎng)，有的幾個(gè)月，有的甚至幾年，在這么長(zhǎng)時(shí)間的釀造過程中，會(huì)受到多方面不同因素的影響，比如不同生產(chǎn)班組的影響、不同窖池的影響，導(dǎo)致所釀造的酒在風(fēng)味上都會(huì)有所差別，所以需要進(jìn)行勾兌以求同一款產(chǎn)品的均一性。
廣義的勾兌應(yīng)當(dāng)包含兩個(gè)步驟，即勾兌和調(diào)味，所以“勾兌”這個(gè)詞匯應(yīng)該用“勾調(diào)”來替代才會(huì)更為全面。如果以素描作為比喻，勾兌過程就是建構(gòu)框架、刻畫主體的過程。不同批次生產(chǎn)出來的酒或者不同窖池生產(chǎn)出來的酒有所差別，表現(xiàn)在微觀上就是其中的酸類、酯類、醛類、酚類等微量成分的差別，而表現(xiàn)在宏觀上就是氣味和口感的差異，這樣將不同的酒勾兌在一起才能彌補(bǔ)某一種酒感官上的偏差或者讓風(fēng)格更為突顯。這樣勾兌好的酒就叫做基酒。
基酒在勾兌好后，仍然不能稱之為完美，因?yàn)檫@僅僅是框架層面的調(diào)整，也就是說基酒在感官上的方向是正確的，還需要做進(jìn)一步的刻畫以突出細(xì)節(jié)，精益求精，這就需要用調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味，這就好比做魚香茄子在醬油放過之后，總要在出鍋時(shí)撒上一把香菜的道理是一樣的。調(diào)味，正是給白酒錦上添花的過程。所謂的調(diào)味酒，是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，它們可能有特香、特甜、特濃等鮮明的風(fēng)格特征。調(diào)味酒的主要功能是使組合的基礎(chǔ)酒質(zhì)量水平和風(fēng)格特點(diǎn)盡可能的得到提高，使基礎(chǔ)酒的質(zhì)量向好的方向變化并穩(wěn)定下來。
以上就是真正意義上的勾調(diào)的概念，這僅僅是白酒生產(chǎn)工藝上的一個(gè)必不可少的步驟，本身應(yīng)該是蘊(yùn)含褒義的。有些人會(huì)想到是否只有白酒才會(huì)勾調(diào)呢？其實(shí)不然，大家所熟悉的
葡萄酒也有勾調(diào)的步驟，葡萄酒品鑒本身就十分講求均衡感，單一葡萄品種所釀造的葡萄酒在香氣和口感上可能會(huì)出現(xiàn)不足之處，為了彌補(bǔ)這樣的失衡，釀酒師一般會(huì)選擇不同品種的葡萄酒按照一定的比例進(jìn)行調(diào)配。另外，國(guó)外的蒸餾酒種也存在勾調(diào)的過程，比如
威士忌和
白蘭地。
酒精，加它干什么？！
在了解勾兌的概念之后，需要引申出的是酒精的問題。有些人在喝白酒時(shí)，一提到“酒精”兩個(gè)字，心里馬上產(chǎn)生抵觸情緒。對(duì)于白酒中添加酒精的做法是否正確合法？需要做系統(tǒng)性的論述。
從宏觀角度上講，利用酒精配制白酒在國(guó)家層面上有重大意義。早在1956年制訂的《1956-1969年科學(xué)遠(yuǎn)景規(guī)劃綱要》中，就有“酒精兌制白酒”的科研課題項(xiàng)目，這個(gè)課題在當(dāng)時(shí)與***、**和火箭并列在一個(gè)綱要內(nèi)，對(duì)于國(guó)家的發(fā)展有戰(zhàn)略性的意義。之所以這樣規(guī)劃，原因在于對(duì)糧食的節(jié)約，同時(shí)為了保障滿足白酒市場(chǎng)的供應(yīng)。了解當(dāng)時(shí)的情況，在1955年，黃河以北糧食平均畝產(chǎn)只有150斤，黃淮之間只有200斤，而淮河以南也才只有400斤，這還都是兩季的產(chǎn)量。1959年，大饑荒蔓延開來，糧食更顯得精貴，如果在古代，這種情況是要禁酒的。
就是在這樣的背景下，通過無數(shù)次科研工作和“試點(diǎn)”實(shí)踐工作，采用食用酒精兌制的白酒，即“新工藝白酒”應(yīng)運(yùn)而生。有些人認(rèn)為新工藝白酒就是酒精加水再用香精調(diào)味，其實(shí)這門白酒技術(shù)遠(yuǎn)沒有這么簡(jiǎn)單和粗糙。新工藝白酒雖然是以食用酒精作為白酒的主體，然而為了達(dá)到傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格要求，需要通過主要一下三種方式得以實(shí)現(xiàn)。
**，串香法。串香工藝并不是因?yàn)樾鹿に嚢拙频漠a(chǎn)生而創(chuàng)建，這種工藝早就應(yīng)用到傳統(tǒng)白酒的釀造中，在傳統(tǒng)的蒸鍋中，下面放置小曲酒醅，上面放置大曲香醅，經(jīng)過蒸餾，酒醅中的酒攜帶者香醅中的呈香物質(zhì)冷凝下來，就是用傳香工藝生產(chǎn)的傳統(tǒng)白酒。新工藝白酒借鑒了這種傳統(tǒng)工藝，只不過酒醅換成了食用酒精。
第二，調(diào)香法。調(diào)香白酒是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒，這些呈香物質(zhì)，可能是香精也可能是使用黃水進(jìn)行代替，而黃水是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物。
第三，固液法。固液勾兌白酒是以食用酒精為酒基，加入一定比例傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)的白酒進(jìn)行勾調(diào)而成的白酒。
人們對(duì)新工藝白酒非常排斥，然而單從新工藝白酒作為飲料的一個(gè)品類的角度來考慮沒有必要引起如此反響，以汽水類飲料為例，這一類飲料，也是由糖漿加水通過香精勾兌而來，為什么就被人們欣然接受呢？原因就在于接連發(fā)生的惡**件，讓人們混淆了一個(gè)概念，那就是食用酒精和工業(yè)酒精的區(qū)別，工業(yè)酒精的來源是石油在催化劑和高溫條件下，裂化長(zhǎng)鏈有機(jī)化合物而得到的乙醇，其中含有甲醇等一些有機(jī)有毒物質(zhì)，對(duì)人體傷害很大。而食用酒精主要從本身就可食用的谷類、水果等含淀粉物質(zhì)中提煉而來，達(dá)到食品級(jí)水平，非常安全。從標(biāo)準(zhǔn)上來看，采用食用酒精勾兌白酒是被法律允許的。GB/T 20821-2007 液態(tài)法白酒，GB/T 20822-2007 固液法白酒均允許以食用酒精為原料進(jìn)行產(chǎn)品加工。另外，從食品衛(wèi)生角度和科學(xué)合理性的觀點(diǎn)出發(fā)，新工藝白酒相對(duì)于傳統(tǒng)固態(tài)法白酒而言所含的有害成分較少，當(dāng)然，也有人認(rèn)為新工藝白酒是對(duì)傳統(tǒng)白酒的顛覆，這就另當(dāng)別論了。
依然需要說明和回答一個(gè)問題，那就是以食用酒精來配制酒，只有中國(guó)存在嗎？
酒精配制工藝在國(guó)外也很普遍。比如白蘭地也有用傳統(tǒng)工藝白蘭地加酒精和香精配制而成的，這里的香精有可能是人工合成，也可能是從植物中所提取，比如李子酊或者多律香膏，而為了提高口感和增加顏色，還可能在酒體中加入糖漿、**和焦糖色。威士忌，也有所謂的混合型威士忌，將不同年份不同來源的純麥威士忌或者谷物威士忌，加入食用酒精，在經(jīng)過短期陳釀而成。另外，
金酒也有酒精串香工藝。
朗姆酒就更不用多說，其本身的釀造工藝就和食用酒精類似。
誠(chéng)信，這才是關(guān)鍵
“勾兌”和“酒精”本身并沒有錯(cuò)，為什么說到這兩個(gè)詞，就會(huì)讓人聯(lián)想到假酒呢？
這其中的關(guān)鍵在于誠(chéng)信的缺失。誠(chéng)信的缺失存在有兩個(gè)方面的內(nèi)涵，論述如下：
**，工業(yè)酒精成為害人精。
回溯歷史，1998年春節(jié)期間，發(fā)生在山西朔州地區(qū)的特大毒酒事件令人揪心，無法忘記。不法分子用含有大量甲醇的工業(yè)酒精，甚至直接用甲醇制造成白酒出售，造成20多人中毒**、數(shù)百人被送進(jìn)醫(yī)院搶救。整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)遭到重大的打擊，整個(gè)社會(huì)也為之震顫。沒有料想到，時(shí)隔幾年，云南元江假酒中毒事件、廣州毒酒**事件等惡性毒酒事件又接二連三的發(fā)生，讓人們徹底建立起了抵觸心理。不少人把這些事件的發(fā)生統(tǒng)統(tǒng)歸咎在食用酒精的身上，聽到“勾兌”一詞就認(rèn)為是假酒。
第二，掛了羊頭卻不賣羊肉。
由于人們對(duì)新工藝白酒的戒備心理，市場(chǎng)上出現(xiàn)了生產(chǎn)廠家“不敢寫”、消費(fèi)者“不敢選”的現(xiàn)象，所謂“不敢寫”指的是生產(chǎn)廠家一方面由于擔(dān)心產(chǎn)品賣不出去，而另一方面新工藝白酒的低成本高利潤(rùn)的現(xiàn)實(shí)情況也實(shí)在讓人心動(dòng)，所以所賣產(chǎn)品即便是新工藝白酒，也不明確標(biāo)明從而進(jìn)行隱瞞，或者干脆打上“純糧釀造”的字號(hào)，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行欺騙。原本就對(duì)“勾兌”混淆的消費(fèi)者，加上廠家商家“背后”操作的曝光，更是不敢也不愿意選購(gòu)，如今想要正確引導(dǎo)消費(fèi)者回歸理性，更是難上加難。