無(wú)醇啤酒的釀造工藝

　　無(wú)醇啤酒是什么呢?無(wú)醇啤酒(脫醇啤酒)是指酒精度小于0.5%vol，原麥汁濃度大于等于3.0°P;無(wú)醇啤酒的酒精含量低于普通啤酒，無(wú)醇啤酒是以大麥為主要原料，大米為輔料，加入啤酒花，經(jīng)糖化，在發(fā)酵過(guò)程中使用特殊酵母，采用特殊工藝發(fā)酵法來(lái)控制釀制過(guò)程中的酒精含量而釀制的含二氧化碳的酒，其酒精含量在0.5%以下，在產(chǎn)品特性、使用原料和生產(chǎn)工藝流程上，無(wú)醇啤酒與啤酒相近似。下面中華名酒招商網(wǎng)小編為大家介紹下無(wú)醇啤酒的釀造工藝。

　　無(wú)醇啤酒的釀造工藝：

　　無(wú)醇啤酒的釀造工藝一種反滲透生產(chǎn)無(wú)醇啤酒的方法，涉及反滲透技術(shù)在啤酒行業(yè)的應(yīng)用。本技術(shù)采用將啤酒清酒通過(guò)泵反滲透裝置，控制透過(guò)液流速與補(bǔ)加脫氧水的流速相等，濃縮液仍流回進(jìn)料罐中進(jìn)行循環(huán)脫醇，直至酒液的酒精度低于0.5%(v/v)，控制反滲透的透過(guò)液為反滲透料液4～5倍的體積比，反滲透系統(tǒng)的作壓力控制為1.8～2.5MPa，溫度控制為4～12℃。采用反滲透法制備無(wú)醇啤酒，酒精度可降低約85%以上，不需要改變啤酒的生產(chǎn)工藝。

　　在密閉蒸餾柱中，控制一定的真空度和溫度，加熱啤酒，利用酒精的揮發(fā)系數(shù)大于水，酒精蒸發(fā)到氣相中，液相中的酒精含量逐步降低;其流程時(shí)間越長(zhǎng)，脫醇越徹底。汽液分離后，液相冷卻為無(wú)醇啤酒，蒸汽冷凝后，為較高濃度的酒精。為減少風(fēng)味物質(zhì)的損失，蒸汽冷凝部分回流。蒸發(fā)溫度越高，處理時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)損失越多。故本工藝的主要控制參數(shù)是真空度、蒸發(fā)溫度、蒸發(fā)壓力。

　　無(wú)醇啤酒的釀造方法分類(lèi)：

　　一、限制發(fā)酵法是限制麥汁中的可發(fā)酵性糖的含量及其限制其向酒精轉(zhuǎn)化的方向，即通過(guò)控制啤酒發(fā)酵過(guò)程中酒精的產(chǎn)生量使其處在所要求的范圍內(nèi)，如Ludwigii酵母法、Barrell專(zhuān)利法、高溫糖化法等。

　　二、脫醇法是將正常發(fā)酵啤酒中的酒精通過(guò)各種手段去除，以達(dá)到要求的標(biāo)準(zhǔn)，如減壓蒸發(fā)法、膜過(guò)濾法等。因此生產(chǎn)中無(wú)論采用何種方式，其生產(chǎn)的關(guān)鍵在于要求啤酒中的酒精含量低而各種風(fēng)味物質(zhì)卻不能少，其他質(zhì)量指標(biāo)也必須有相應(yīng)的保障。