豉香型白酒具有諸味協(xié)調(diào)，入口醇和，余味甘爽，低而不淡的風(fēng)格特點(diǎn)。那么豉香型白酒代表是什么呢?豉香型白酒代表是玉冰燒，下面小編再為您介紹下豉香型白酒的特點(diǎn)以及釀造工藝。
豉香型白酒特點(diǎn)：
在我國(guó)廣東省，豉香型白酒是非常有名的地方性傳統(tǒng)產(chǎn)品，它的生產(chǎn)工藝特殊，酒精度數(shù)低，而且風(fēng)味獨(dú)特，出口量也高達(dá)萬噸，占據(jù)我國(guó)白酒出口量榜首。
近年來，隨著生產(chǎn)的不斷發(fā)展，機(jī)械化程度有了很大的提高，為了進(jìn)一步擴(kuò)大該產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外的知名度，更重要的是進(jìn)一步穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)為了提高其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度，為確立“豉香”新香型及制定豉香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，開展了豉香型白酒香型研究工作。
我們通過采用不同極性的高性能毛細(xì)管色譜柱和不同的分析手段，共系統(tǒng)地分析了11個(gè)豉香型白酒生產(chǎn)廠不同檔次不同年期的酒樣共80個(gè)，并對(duì)照分析了其它香型名優(yōu)白酒代表酒樣20余個(gè)，取得了定性分析質(zhì)譜圖兩百余張，定量分析色譜圖五百余張，酸、酯、醇、羰基化合物和縮醛類等香味成分分析數(shù)據(jù)六千五百余個(gè)。經(jīng)過綜合對(duì)照分析，確認(rèn)了豉香型白酒的特征性香味成分及其量的范圍，總結(jié)出豉香型白酒主要香味成份的量比關(guān)系，為確立“豉香”新香型及制定豉香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)提供了科學(xué)依據(jù)。
豉香型白酒釀造工藝：
豉香型白酒是我國(guó)十大香型之一，也是出口白酒酒種之一。豉香型白酒代表酒是玉冰燒,以大酒餅作為糖化發(fā)酵劑,大米為原料,用曲量達(dá)20%,蒸餾后的齋酒加入肥豬肉陳釀而成,具獨(dú)特的豉香味。
豉味玉冰燒呈玉潔冰清狀，晶瑩悅?cè)?，豉香純正，諸味協(xié)調(diào)，入口醇和，余味甘爽，低而不淡，風(fēng)格獨(dú)特。酒度30度，是豉香小曲白酒典型代表。飲后有通血脈、散濕氣，舒筋**，消除疲勞等**。遠(yuǎn)銷香港、澳門地區(qū)及日本、丹麥、美國(guó)、加拿大、東南亞各國(guó)。豉味玉冰燒酒是邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表，它是廣東的特產(chǎn)。
一、小曲白酒生產(chǎn)具有以下主要特點(diǎn)：
(1)適用的原料范圍廣，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麥、蕎麥等整粒原料都能用來釀酒，有利于當(dāng)?shù)丶Z食資源的深度加工。
(2)以小曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量少，發(fā)酵期短，出酒率高。
(3)小曲白酒酒質(zhì)柔和，質(zhì)地純凈、清爽，能讓國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五華長(zhǎng)樂燒和豉味玉冰燒等都是**的小曲酒。半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒，在我國(guó)已有悠久的歷史，它與我國(guó)的黃酒生產(chǎn)工藝有些類同，特別在南方各省，產(chǎn)量相當(dāng)大。半固態(tài)發(fā)酵法可分為先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種傳統(tǒng)工藝。
二、邊糖化邊發(fā)酵工藝
1.工藝流程：大米→蒸飯→攤涼→拌料→入埕發(fā)酵→蒸餾→肉埕陳釀→沉淀→壓濾→包裝→成品 2.生產(chǎn)工藝：
(1)蒸飯：選用淀粉含量75%以上，無蟲蛀、霉?fàn)€，無變質(zhì)的大米，每鍋加清水110～115kg，裝糧100kg，加蓋煮沸時(shí)進(jìn)行翻拌，并關(guān)蒸汽，使米飯吸水飽滿，開小量蒸汽燜20h，便可出飯。要求飯粒熟透疏松，無白心。
(2)攤涼：蒸熟的飯塊進(jìn)入松飯機(jī)打松，勿使成團(tuán)，攤在飯**或用傳送帶鼓風(fēng)冷卻，降低品溫。要求夏天在35℃以下，冬天為40℃左右。
(3)拌料：晾至適溫后，即加曲拌料，酒曲餅粉用量為原料大米的18%～22%，拌勻后入埕
(4)入埕發(fā)酵：裝埕時(shí)每埕先注清水，然后將飯分裝入埕，裝埕后封閉埕口，入發(fā)酵房進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間要控制發(fā)酵房溫度在26～30℃，發(fā)酵同期為15d，冬季為20d。
(5)蒸餾：發(fā)酵完畢，將酒醅轉(zhuǎn)入蒸餾甑中蒸餾。蒸餾設(shè)備為改良式蒸餾甑，每甑投料250kg(以大米計(jì))，掐頭去尾，保證初餾酒的醇和，此酒稱為齋酒。
(6)肉埕陳釀：將初蒸餾酒裝埕，加入肥豬肉浸泡陳釀浸泡陳釀3個(gè)月，使脂肪緩慢溶解，吸附雜質(zhì)，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同時(shí)具有獨(dú)特的豉味。
(7)壓濾包裝：陳釀后的酒倒入大池或大缸中(酒中的肥肉仍存在于埕中，再放新酒浸泡陳釀)。讓其自然沉淀20d以上，待酒澄清，取出酒樣，經(jīng)鑒定，勾兌合格后，除去池面豉味玉冰燒呈玉潔冰清狀，晶瑩悅?cè)?，豉香純正，酒?0度，是豉香小曲白酒典型代表。飲后有通血脈、散濕氣，舒筋**，消除疲勞等**。