濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)

濃香型白酒生產(chǎn)的原料主要高粱為主，濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。下面分享一下濃香型白酒的制作工藝。

濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)

我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作，主要特點(diǎn)有以下幾點(diǎn)：

1、雙邊發(fā)酵：白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。

2、續(xù)糟發(fā)酵：采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵。第二、酒糟經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善。第三、反復(fù)發(fā)酵過程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。

3、甑桶蒸餾：固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。

zui先蒸餾出來的酒與中間過程或zui后蒸餾出來的酒，口味是不相同的。zui先蒸餾出來的稱為“頭酒”，zui后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經(jīng)檢驗(yàn)，確定其等級(jí)，還要經(jīng)過較長時(shí)間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒zui好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果zui好。貯酒時(shí)間分為半年或3年不等。zui后勾兌成型。

文章來源：白酒小知識(shí)