白酒品類眾多,尤其是各種大曲、小曲、頭曲、特曲、窖齡、年份,看得人眼花繚亂。不少白酒用“曲”來表示酒的類別,用“年份、窖藏”等詞來表達(dá)酒的價(jià)值,那么這些詞究竟是什么意思呢?
特曲、頭曲、大曲、二曲、小曲是什么?
俗話說“曲為酒之骨”,酒曲對(duì)于白酒釀造而言,是不可或缺的一環(huán)。如果沒有酒曲,則糧食就是一堆霉變的廢渣。白酒專業(yè)名詞中的這些曲分別代表什么呢?
1、餾分說
頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長短的命名,如:特曲、頭曲、二曲、三曲等,也叫做質(zhì)量定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。
2、曲藥質(zhì)量說
另外一說是按照酒曲的品質(zhì)等級(jí)來劃分。在釀酒界,品質(zhì)zui好的酒曲,可被稱作“特曲”,而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。改革開放前,釀酒技師和作坊老板們都很淳樸,就直接用酒曲的等級(jí)來劃分并命名白酒,因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱。當(dāng)然,釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好,酒的品質(zhì)也就越高。不論是按照餾分說,還是按照曲藥質(zhì)量說,其實(shí)都是根據(jù)質(zhì)量定級(jí),特曲、頭曲、二曲、三曲的質(zhì)量是依次遞減的。實(shí)際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。簡單理解就是:頭曲一般指頭一段酒,即較好的那類;特曲相對(duì)頭曲更好;二曲即二段酒,相對(duì)頭曲略差。質(zhì)量等級(jí):特曲好于頭曲、頭曲好于二曲,逐步沿用至今。
年份酒、窖齡酒、新酒老酒、原漿酒是什么?
除了各種曲酒,還有一類詞也非常容易令人混淆。我們?nèi)粘I钪薪?jīng)??吹降哪攴菥啤⒔妖g酒、新酒與老酒原漿酒等,又分別指什么呢?
1、年份酒
年份酒就是指窖藏的時(shí)間長的酒,以比較出名的茅臺(tái)為例,有15年30年50年80年的年份酒,年份時(shí)間越長價(jià)格越高!年份酒深受一些愛酒人士的喜愛,因?yàn)槟攴菰介L酒就越醇香。一般認(rèn)為,所謂年份酒就是指窖藏的時(shí)間,年份時(shí)間越長,香味越濃,口感越醇,價(jià)格也越高。但是中國白酒市場亂象也比較多,一般中國市面上的年份酒只是指有多少年份,并不是真正地藏了多長時(shí)間。
對(duì)此,中國酒業(yè)協(xié)會(huì)曾出臺(tái)了年份酒的鑒定標(biāo)準(zhǔn),年份酒的生產(chǎn)需要具備以下條件:第一,生產(chǎn)企業(yè)要取得中國酒業(yè)協(xié)會(huì)年份酒生產(chǎn)準(zhǔn)入資格且年份酒每批次生產(chǎn)量在中國酒業(yè)協(xié)會(huì)備案;第二,生產(chǎn)企業(yè)要通過ISO9001-2000國際質(zhì)量認(rèn)證3年以上具備年份酒生產(chǎn)保障體系;第三,具備年份酒基酒的專用貯存庫并能實(shí)現(xiàn)年份酒產(chǎn)品溯源;第四,具備年份酒感官測定資格人員國家級(jí)白酒評(píng)委不少于3人,省級(jí)評(píng)委不少于5人。
2、窖齡酒“窖齡”是指白酒生產(chǎn)窖池的使用年份。窖齡酒是指連續(xù)不斷釀酒的窖池所釀出的白酒。如20年窖齡酒指生產(chǎn)基礎(chǔ)酒的窖池已經(jīng)連續(xù)使用20年,并非此酒存放了20年。所謂“老窖釀好酒”,故窖齡長短與酒質(zhì)質(zhì)量有較大的關(guān)系。比如20年窖齡酒是指生產(chǎn)基酒的窖池已經(jīng)連續(xù)使用20年,而并非是此基酒存放了20年。
3、新酒與老酒
新酒是指經(jīng)過發(fā)酵剛蒸餾出來的酒。而老酒是相對(duì)于新酒來說的。新酒經(jīng)過一定時(shí)間貯存,刺激性減輕、口味醇和、柔順后得到的酒稱之為老酒。關(guān)于老酒,目前尚未形成完整、明晰的定義。絕大部分業(yè)內(nèi)人士比較認(rèn)同的觀點(diǎn)是:真正的老酒,需要有10-15年以上的酒齡。
4、原漿酒
原漿酒的意思是通過酒曲發(fā)酵成的酒,完全不勾兌的原始酒。從白酒出現(xiàn)開始酒就都是以糧食加入酒曲,經(jīng)發(fā)酵成酒,出酒后的原漿即可飲用,也就是zui原始的原漿白酒。關(guān)于原漿酒,市場上有不少爭議。不少酒廠打著原漿酒的稱號(hào),突出原漿酒營養(yǎng)價(jià)值與原汁原味特色。而另一部分反對(duì)聲音則表示原漿酒度數(shù)太高且未經(jīng)盤調(diào)貯存,實(shí)際上并不適合直接飲用。
文章來源:華茅酒