在很多朋友了解釀酒設(shè)備的咨詢中，問得多的問題之一就是：用你們的白酒釀酒設(shè)備和釀酒酒曲發(fā)酵，多長(zhǎng)時(shí)間可以蒸餾?這個(gè)問題，我們要辯證看待，如果我很直接的告訴你，發(fā)酵多長(zhǎng)多長(zhǎng)時(shí)間就可以蒸酒，那是對(duì)你不付責(zé)任。為什么這樣說呢?且看我們以下分析情況：
影響發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發(fā)酵溫度。20-30度是釀酒發(fā)酵的佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發(fā)酵的佳時(shí)機(jī)，其中秋季是好的，因?yàn)榍锛敬蠹肄r(nóng)作物成熟，釀酒原料豐富，價(jià)格低廉，溫度適宜。這兩個(gè)季節(jié)釀酒，出酒率也是高的。夏季溫度高，發(fā)酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降;冬季氣溫低，發(fā)酵慢，發(fā)酵周期長(zhǎng)，如果發(fā)酵室的保溫工作沒做好，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不徹底。
所以，夏季我們要保持發(fā)酵室通風(fēng)，適當(dāng)灑水降溫，冬季要做好發(fā)酵室的升溫保溫工作，具體怎么操作。影響發(fā)酵周期的另一個(gè)重要因素就是發(fā)酵工藝了，一般而言，生料釀酒發(fā)酵周期要稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，熟料釀酒發(fā)酵周期要稍微短一點(diǎn)。無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒發(fā)酵都需要一個(gè)過程，傳統(tǒng)工藝一般需要一個(gè)星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產(chǎn)量及加快發(fā)酵時(shí)間，期間還要適時(shí)攪拌，一般發(fā)酵到糧食全部沉底，發(fā)酵液清澈透明時(shí)基本就可以蒸餾了。所以，新工藝釀酒發(fā)酵既省時(shí)—操作簡(jiǎn)單，又省力一個(gè)人就可以完成，重要的還是省錢—糧食不需要蒸煮。
那么我們要怎么判斷發(fā)酵是否徹底呢?
1、生料釀酒發(fā)酵徹底后的表現(xiàn)：
眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由濁變清。
聽：發(fā)酵的醪糟處理靜止?fàn)顟B(tài)，是無聲的。
聞：聞起來香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱
嘗：酸而不甜有酒香味
測(cè)量品溫：與室溫基本相同。
2、傳統(tǒng)工藝熟料固態(tài)釀酒如何判定：
方法與生料釀酒基本相同，就是第1條有點(diǎn)小區(qū)別，發(fā)酵好的熟料酒壇中酒液豐富，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，用攪拌棍攪拌如果有氣泡產(chǎn)生則說明發(fā)酵沒完成。大米酒發(fā)酵徹底一般成茶色或啤酒色。按照上面的方法來判斷，只要發(fā)酵完全，你就可以蒸餾了。老是有朋友打來電話咨詢，為什么我釀的酒出酒率那么低，結(jié)果一問細(xì)節(jié)，好多人都說，我一般發(fā)酵10天(或者10幾天)后蒸餾。再往下問，很多人都是不分季節(jié)和溫度，就按他們認(rèn)定的那個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來，時(shí)間到了就蒸餾，才不去管是不是發(fā)酵徹底了呢。這樣可不行，這樣不僅僅出酒率達(dá)不到要求，讓我們少賺錢，更重要的也影響我們的口感和酒質(zhì)。所以大家一定要學(xué)會(huì)自己去判斷，去靈活掌握，而不是按照某個(gè)固定的時(shí)間來，這樣不科學(xué)。
文章來源：白酒小知識(shí)