據(jù)了解，醬香型白酒的釀造工藝主要由制曲、釀酒、陳釀、勾調(diào)組成，潤糧是釀酒工序中較為重要的一環(huán)。被釀酒師傅們適度破碎后的高粱在蒸煮前，一定要進(jìn)行潤水。潤糧后，高粱顆粒膨脹，才能為后續(xù)的蒸煮糊化打下基礎(chǔ)。釀酒師傅們介紹說，潤糧不僅可以使高粱內(nèi)淀粉顆粒吸收足夠的水分，還能去除釀酒時(shí)易產(chǎn)生澀味的部分物質(zhì)，起到提升酒質(zhì)的作用。
潤糧工序要求：潤水溫度≥95℃;潤糧水量下沙投入水量為高粱量的48%~52%，造沙投入水量為50%~54%，生產(chǎn)實(shí)際中還需根據(jù)高粱原料的水分含量而定;次日糧堆溫度≥45℃。
操作方法要求：
1、潤糧前，準(zhǔn)備好預(yù)計(jì)的各次潤糧用水量，當(dāng)水溫大于95℃即可潤糧，將計(jì)量準(zhǔn)確的潤糧水從糧堆項(xiàng)倒入糧堆，使所有高粱吸水均勻。
2、當(dāng)水加到一定量時(shí)，邊加水邊翻拌。翻拌方法：
(1)二人或多人將糧、水向中間翻，使糧和水混合均勻;
(2)二人在糧堆兩側(cè)相對，將高粱向同一方向翻出;
(3)翻粱時(shí)掀要交叉，確保中部粱醅拌勻;
(4)掀要緊貼晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不勻;
(5)高粱撒出要均勻(成扇形)，不能成團(tuán)拋出;
(6)多人輪流快速翻拌，以免堆溫度下降過快;
(7)潤糧時(shí)堆內(nèi)流出的水及時(shí)掃歸糧堆，以免糧堆溫度下降過快。
3、 翻拌后糧堆要求：
(1)無流水現(xiàn)象;
(2)糧堆呈半球狀略顯錐形;
(3)糧堆溫度≥42℃，次潤糧4h后，進(jìn)行第二次潤糧;潤糧后，將糧堆按三堆一行、兩堆一列整齊堆放，間距分明。潤糧16h后進(jìn)行蒸糧，如潤糧結(jié)束到蒸糧間隔時(shí)間超過40h，則在潤糧后16h—20h之間將糧堆翻拌一次。
文章來源：白酒小知識(shí)