在全國名優(yōu)白酒中，尤以濃香型曲酒的優(yōu)質(zhì)品率(即名優(yōu)酒比率)zui低，一般只有15%-25%，有的廠甚至在10%以下。因此，如何提高濃香型曲酒的優(yōu)質(zhì)品比率，已成為白酒工業(yè)的主攻重要課題。
(1)適當(dāng)提高制曲溫度
據(jù)生產(chǎn)廠經(jīng)驗(yàn)，高溫制曲是提高酒香的一條重要措施。因此，高溫制曲不等于制曲溫度越高越好，更不是用曲量越大，酒的質(zhì)量越高。應(yīng)根據(jù)自己香型的特點(diǎn)、自身的風(fēng)格，來確定制曲溫度和用曲量。
(2)清蒸原輔料
清蒸原輔料，是排除由原輔料帶人酒中邪雜味的主要手段。清蒸原料，對清香型曲酒質(zhì)量至關(guān)重要。若原料不新鮮，清蒸后再行與母糟拌和，也是提高濃香型曲酒質(zhì)量的措施。
(3)高溫潤糝
高溫潤糝是一個復(fù)雜的生料堆積微生物發(fā)酵過程?？筛鶕?jù)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格特點(diǎn)，采用不同的工藝措施。例如:汾酒生產(chǎn)，將高梁粉碎四、六、八瓣，潤加水時，使原料吸足水分面不淋漿為止，收堆發(fā)酵，堆心溫度55℃以上。為防止糝堆生酸，每隔6~8h翻糙一次，堆積時間為18~20h。潤水溫越高，酒質(zhì)越甜。如潤糝水溫低，容易落漿，再不注意翻糙，糝酸產(chǎn)酸，則酒帶酸臭味。
(4)晾堂堆積發(fā)酵
堆積發(fā)酵是醬香型曲酒的傳統(tǒng)工藝，與潤糝的工藝階段、操作、性質(zhì)完全不同。堆積是在入窖發(fā)酵之前進(jìn)行，其作用相當(dāng)于二次制曲。
(5)延長發(fā)酵周期
延長發(fā)酵周期，可起到以醅養(yǎng)酒、酯化老熟等協(xié)調(diào)酒體的作用。大曲酒發(fā)酵周期越長，成品酒的總酯總酸含量越高，各種微生物所產(chǎn)生的微量代謝產(chǎn)物越多，酒體也越趨向協(xié)調(diào)。但發(fā)酵期不是越長越好，例如清香型曲酒過分地延長發(fā)酵期，則酯香突出，酒味苦澀、很不協(xié)調(diào)，以多種微生物釀制的麩曲白酒zui為明顯，很不協(xié)調(diào)，甚苦。采用延長發(fā)酵期的措施，應(yīng)特別注意嚴(yán)格清窖，不能生霉裂口，發(fā)酵周期長的酒醅一般酸度較高，蒸餾后可采取作上層糟、紅糟或分層回窖等方法處理、以免酸度過高、而影響出酒率。
(6)以酒串醅或以醅串醅
以酒串醅，是董酒生產(chǎn)工藝的重要特點(diǎn)。近年來很多酒廠都應(yīng)用這種工藝來提高酒質(zhì)，方法多種多樣，有的以酒串醅，即將同一風(fēng)格或不同風(fēng)格的酒倒人底鍋內(nèi)，通過特殊制備的優(yōu)質(zhì)香醅串蒸，有的在上甑時，在一般發(fā)酵的酒醅上再撒一層雙輪底地或優(yōu)質(zhì)香醅(厚度為5~20cm)，這樣蒸餾出的酒，質(zhì)量都有較大的提高。不論以酒串醅或以醅串醅，重要的是酒要正，醅要香，才能取得良好的效果。若酒的風(fēng)格質(zhì)量差，則越串邪雜味越大。這種方法還廣泛地應(yīng)用于提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。本工藝若掌握不當(dāng)，上甑技術(shù)差，則酒的損失較大，有的可高達(dá)1/3左右。
(7)多種微生物增香
采用多種有效微生物，制成麩曲和酒母，代替部分大曲或用全麩曲發(fā)酵，能使產(chǎn)品質(zhì)量和出酒率兩者兼顧。采用多種微生物增香，要注意菌種的性能、菌種的配比，根據(jù)大曲微生物的特點(diǎn)，加入曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉?jié)h遜氏酵母、已酸菌、丁酸菌等。要根據(jù)各種香型曲酒的特點(diǎn)選用不同的微生物，這樣才能有效地提高曲酒的質(zhì)量。
(8)復(fù)式發(fā)酵
加入適量曲粉、酒、酯化液等，再入窯發(fā)酵，稱為復(fù)式發(fā)酵。主發(fā)酵結(jié)束，窖內(nèi)乙醇已大部分產(chǎn)生，這時再加入曲粉、酯化液(或黃漿水)、成品酒(質(zhì)量較差的也可)，可加速窖內(nèi)酯化反應(yīng)的進(jìn)行，使成品酒中微量芳香成分有較多的增加，特別是含量增加尤多。此法是當(dāng)前提高濃香型曲酒質(zhì)量的重要措施之一。
(9)酸醇酯化
根據(jù)酸醇酯化的原理，增大酸和醇，可增大酯化極限，提高酯化率。因此，將優(yōu)質(zhì)新鮮黃漿水用酒尾稀釋后加人大曲粉，使黃漿水中的可發(fā)酵性糖(一般含量為4%~5%)發(fā)酵變成酒精，再加入適量的劣質(zhì)酒(即不合格酒)，充分混合后，在一定的溫度下，經(jīng)過適當(dāng)?shù)臅r間(一般為20~30天)，讓其進(jìn)行緩慢的酯化作用，再用糧糟串蒸。只要工藝得當(dāng)，操作細(xì)致，可將劣質(zhì)酒變成較好的合格酒。
若將酸醇酯化液在主發(fā)酵結(jié)束時，灌入窖內(nèi)，再行發(fā)酵，效果更佳。
(10)夾泥發(fā)酵和加泥發(fā)酵
濃香型曲酒生產(chǎn)實(shí)踐證實(shí)，窖泥和酒糟的接觸面積越大，生成的己酸乙酯量越高，酒質(zhì)也越高。在入窖糧糟中每甑或隔甑以適當(dāng)?shù)姆绞戒佋O(shè)厚約6.7cm(2寸)的人工培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)容泥，使單位體積母糟占有窖泥的表面積比未夾泥的接觸面積增加1~3倍，使已酸菌及其他窖泥微生物的數(shù)量及其活動場所均相應(yīng)增加，在同樣的工藝條件下，可使酒質(zhì)有明顯的提高。
文章來源：白酒小知識