以200斤高粱為例：
先將高粱蒸好，鏟出，然后按比例(0.5%即1斤酒曲)稱好酒曲，用溫度計對糧食多個點檢測溫度，當(dāng)糧溫度下降至33-36℃時，撒第一次酒曲，用量為總用量的60%。
撒曲時彎腰低灑，均勻撒于糧面，減少曲粉飛揚損失，撒好之后將糧食拌勻。
再次翻拌糧食降溫，當(dāng)溫度下降為30-33度時，將剩下的酒曲中30%撒于糧食面，翻第二次，攪拌均勻，收攏成10-15公分厚的糧堆。
整個攤晾和下曲操作時長不超過一個半小時。
高粱下酒曲時，溫度過高，會導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下2個問題：
1、下曲溫度過高，容易造成后期糖化和發(fā)酵異常升溫，雜菌感染，加速酵母菌死亡，使得出酒率低，酒中異雜味中，酒體燥辣。
2、下曲溫度過高，糖化過猛，大量生成水，使得糟醅發(fā)膩， 容易感染雜菌，zui終導(dǎo)致出酒率低，酒質(zhì)差。
下白酒酒曲溫度過低，會導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下2個問題：
1、下曲溫度低，酒曲中的釀酒微生物活動緩慢，使得后期升溫不夠，嚴重影響糖化以及發(fā)酵程度，大大降低了出酒率以及酒中香味成分的含量，使得酒質(zhì)淡薄，香氣口味均不足。
2、下曲溫度低造成糖化不徹底，發(fā)酵時糟醅中糖含量低，不能生成足量的酒精和香味成分，使得出酒率低，酒質(zhì)差。
3、下曲溫度低使得酒曲中的有益微生物生長繁殖緩慢，不能達到發(fā)酵所需數(shù)量，導(dǎo)致發(fā)酵不完全，出酒率低，酒質(zhì)差。
那么，在做高粱固態(tài)酒時，下酒曲的溫度多少算是合適的呢?
冬天下曲zui佳溫度33-36度，春秋下曲zui佳溫度30-33度，夏天下曲zui佳溫度28-30度。
文章來源：白酒小知識