酒曲對醬酒而言有多重要？

白酒業(yè)內(nèi)有句話，水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂。作為酒之骨的“曲”，是在釀造醬酒過程中，必不可少的一環(huán)。關(guān)于酒曲，大家也可以簡單理解為，是混合在釀酒糧食中的發(fā)酵劑，里面聚集了各種微生物及其代謝產(chǎn)物，可以幫助糧食轉(zhuǎn)化。zui早的酒曲，是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，后經(jīng)不斷調(diào)整，才有了我們今天釀酒用的酒曲。

酒曲中的曲蚊是一種獨(dú)特的蚊蟲，在曲塊發(fā)酵培育的過程中會吃掉部分酒曲，使得曲塊表面形成獨(dú)特的紋路。這種蚊蟲米粒大小，外殼堅硬，他們吃掉曲藥后會分泌一些特殊物質(zhì)，對醬酒的釀造起到增香提味的效果，根據(jù)觀察結(jié)果和經(jīng)驗判斷，曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。大曲是發(fā)酵的催化劑，是醬酒增香的關(guān)鍵，正是運(yùn)用的大曲，中國白酒和洋酒產(chǎn)生的實質(zhì)性的差別。

中國白酒得以使用純糧食釀造，而洋酒除了少數(shù)果酒蒸餾酒之外，基本是配置酒，但無論是哪一種，都用不到酒曲。另外，醬酒的酒曲和別的一般酒廠的酒曲相比，有幾個不同的地方：一是高溫踩曲，從端午到重陽，但凡這個時候去過茅臺鎮(zhèn)的酒友們都知道，那真的是風(fēng)來隔壁三家醉，雨過開瓶十里芳，到處迷茫著酒香的味道。二是茅臺酒的大曲全部采用高品質(zhì)小麥，不添加任何輔料，進(jìn)而保證了茅臺酒的口感干凈細(xì)膩。

茅臺鎮(zhèn)大大小小幾千家酒廠，每家酒廠都有自己的獨(dú)有制曲配方，所以不管你去哪家酒廠品酒，你都會發(fā)現(xiàn)風(fēng)格各異、口感不一，真是百廠百酒，百人百感。