一、精選釀酒原料。原料是前提，大曲是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵。
每種糧食的化學(xué)組成不同，比如蛋白質(zhì)含量，支鏈淀粉與直鏈淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同,對(duì)微生物的代謝影響很大。各種原料要保證顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。
選擇高粱、大米、糯米等優(yōu)質(zhì)原料，并確保其在生長(zhǎng)過(guò)程中不受污染，可以大大提高白酒的品質(zhì)。同時(shí)，根據(jù)不同的釀酒工藝和口味需求，選擇不同的原料搭配，也可以為白酒的口感和香味增色添彩。
二、控制釀造溫度。確保釀造中的溫度適宜，以保證酒的口感和質(zhì)量。
發(fā)酵溫度是影響白酒品質(zhì)的重要因素之一。在發(fā)酵過(guò)程中，溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝，從而影響白酒的口感和香味。因此，要根據(jù)不同的發(fā)酵工藝和原料，控制好發(fā)酵溫度，確保其在適宜的范圍內(nèi)。
三、控制發(fā)酵時(shí)間。適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時(shí)間可以使酒的口感更加醇厚。
在窖池、人容條件、工藝操作大體相同的情況下，酒質(zhì)的好壞在很大程度上取決于窖池發(fā)酵周期的長(zhǎng)短，因此，延長(zhǎng)發(fā)酵期已成為提高酒質(zhì)量的重要技術(shù)措施之一。容池的發(fā)酵生香過(guò)程，要經(jīng)歷微生物的繁殖與代謝、代謝產(chǎn)物的外離或合成等過(guò)程。而酯類等物質(zhì)的生成，則是一個(gè)極其緩慢的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，這是由于微生物特別是窖泥微生物生長(zhǎng)緩慢等因素所決定的。所以，酒中香味成分的形成，除了提供適當(dāng)?shù)墓に嚄l件外，還必須給予較長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間，否則窖池中復(fù)雜生物化學(xué)反應(yīng)就難以充成，自然也就得不到較多的、較豐富的香味物質(zhì)。
四、控制酒精度數(shù)。在釀造過(guò)程中控制好酒精度數(shù)，以提升酒的口感和質(zhì)量。
酒精度數(shù)是影響白酒口感和品質(zhì)的因素之一。控制好酒精度數(shù)，可以讓酒體更加平衡、口感更加舒適。白酒的酒精濃度直接影響到其口感、香氣和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。過(guò)高的酒精濃度會(huì)使白酒味道辛辣強(qiáng)烈，口感刺激，不易入口;而酒精濃度偏低，則會(huì)導(dǎo)致酒體稀薄，口感平淡乏味，缺乏豐富的層次感。因此，適當(dāng)控制白酒的酒精濃度，是保證白酒品質(zhì)、濃香風(fēng)味的關(guān)鍵。
五、選用合適的酒曲。不同的酒曲會(huì)影響酒的口感和風(fēng)味。
曲是酒之骨，曲和酒香有直接關(guān)系。我國(guó)各濃香型、醬香型名優(yōu)白酒，多采用中高溫、高溫曲來(lái)提高酒香，保證充足生香動(dòng)力。
曲藥是釀酒過(guò)程中必不可少的原料之一，其用量和種類都會(huì)影響白酒的品質(zhì)。要根據(jù)不同的釀酒工藝和口味需求，合理使用曲藥，確保其在發(fā)酵過(guò)程中的作用得到充分發(fā)揮。同時(shí)，要注意曲藥的保存和使用方法，避免因保存不當(dāng)導(dǎo)致曲藥失效或變質(zhì)。
六、控制釀造環(huán)境。保持釀造環(huán)境的衛(wèi)生和通風(fēng)，對(duì)酒的質(zhì)量有重要影響。
保持環(huán)境衛(wèi)生，衛(wèi)生條件是影響白酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。在釀酒過(guò)程中，要保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，避免微生物滋生。同時(shí)，要定期清洗發(fā)酵設(shè)備和壇子等器具，確保其清潔衛(wèi)生，避免對(duì)白酒品質(zhì)造成影響。
七、注重釀造工藝。注重細(xì)節(jié)和技巧的掌握。
嚴(yán)格執(zhí)行工藝，加強(qiáng)管理，杜絕粗放操作，真正做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的工藝操作要求。
1、準(zhǔn)確配料,嚴(yán)格操作：必須按照工藝嚴(yán)格執(zhí)行，準(zhǔn)確配比，不要為了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。
2、緩火蒸餾，量質(zhì)摘酒：“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾"。上甑操作確保做到“松、輕、勻、薄、準(zhǔn)、平”，“探汽裝甑，緩火餾酒，大汽追尾，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒"。
3、低溫入窖：根據(jù)不同季節(jié)的氣候環(huán)境特征，低溫入窖，保證前期緩慢發(fā)酵，中期挺得住，后期溫度緩慢下降，這樣才能有利于生香物質(zhì)的生成和積累。加強(qiáng)發(fā)酵管理，做好升溫記錄。
八、儲(chǔ)藏陳釀，以提高酒的口感和風(fēng)味。
貯存環(huán)境對(duì)白酒品質(zhì)也有一定的影響。要選擇適宜的溫度和濕度環(huán)境，避免陽(yáng)光直射和頻繁的溫度波動(dòng)。同時(shí)，要定期檢查封口情況，如有異常應(yīng)及時(shí)處理。貯存過(guò)程中要注意避免與異味、雜味等污染源接觸，以保持酒體的純凈。
九、精心調(diào)配，保證酒的口感和風(fēng)味的一致性。
通過(guò)混合不同口感、風(fēng)味、年份、香型等特點(diǎn)的白酒原酒，以達(dá)到更好的口感、香氣和平衡度。勾兌可以彌補(bǔ)單一原酒的不足，提升酒品整體的品質(zhì)和口感。白酒勾兌需要遵循一些基本原則，例如平衡性原則、相似性原則、突出性原則等。平衡性原則是指勾兌時(shí)要保持各種味道的平衡，避免某一味道過(guò)于突出;相似性原則是指選擇相似的酒品進(jìn)行勾兌，以確保酒質(zhì)的一致性;突出性原則是指在勾兌過(guò)程中，可以通過(guò)加入特定原酒來(lái)突出某種特定的風(fēng)味。
十、品鑒評(píng)價(jià)。完成品鑒和評(píng)價(jià)，確保酒的質(zhì)量和口感符合要求。
白酒品評(píng)是白酒生產(chǎn)工序中zui重要的環(huán)境之一，未經(jīng)品評(píng)的白酒是不允許上市的，是不合格的。
在生產(chǎn)中，通過(guò)嘗評(píng)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)?？梢约皶r(shí)確定產(chǎn)品等級(jí)，便于分級(jí)、分質(zhì)、分庫(kù)貯存，同時(shí)又可以掌握酒在貯存過(guò)程中的變化情況，總結(jié)規(guī)律。
品評(píng)是驗(yàn)收產(chǎn)品、確定質(zhì)量?jī)?yōu)劣及把好進(jìn)出廠酒質(zhì)量的十分重要和起決定性作用的方法，它也是檢驗(yàn)勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個(gè)好方法，有利于節(jié)省時(shí)間、節(jié)省開支和及時(shí)改進(jìn)勾兌和調(diào)味方法，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。