喝一瓶好醬酒可以說是人生中的一種美事，探討醬酒背后的知識也是人生樂事。關(guān)于醬酒的“熱知識”，你了解多少條呢?
01 醬酒四種分類
坤沙酒：也就是常說的正宗的醬香型白酒，是嚴格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達10個月，出酒率低，品質(zhì)zui好。其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒;并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。這種酒符合優(yōu)質(zhì)醬香型白酒國標的定義。
碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般;不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。
翻沙：用坤沙酒zui后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。
竄香酒：用坤沙酒zui后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。這種酒實際上不能夠算作醬香酒。
02 醬酒zui經(jīng)典的三種香氣
醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)是由茅臺酒廠原副廠長、一代醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)完成的。他分別為它們?nèi)∶横u香味道好，口感幽雅細膩的稱為“醬香”。用窖底酒醅釀造，有突出窖泥香味的稱為“窖底香”。香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜香”。
后來，這三種香型被證實為構(gòu)成正宗醬酒香型的三種典型體。三種香型的確定，為醬酒實現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅實基礎(chǔ)，為醬酒的香味和工藝的標準化、規(guī)模擴大和品質(zhì)提升起了重要作用。
1965年下半年，輕工部在山西召開的茅臺酒試點論證會上正式肯定了醬酒三種典型體的確立和醬香型的命名。
03 醬酒53度為佳
經(jīng)過傳統(tǒng)工藝釀制而出的新酒，多在55度左右，口感刺激、刺鼻。經(jīng)過3年以上的儲存，刺激有害成分得到充分揮發(fā)，酒精濃度的損失在2%左右，此時醬酒的風(fēng)格更典型、酒體更穩(wěn)定，所以醬酒成品酒度數(shù)以53度居多。
此外，酒精濃度在53度時，水分子和酒精分子締合得zui強健zui完美，能更好地讓醬酒長期存放后依舊醬香濃郁。
04 醬酒并不是顏色越黃越好
不少酒友認為醬酒好壞看顏色，年份越老醬酒越黃，越黃說明酒越好。一些不法之徒、無良商家就通過添加人工合成色素的方式來制造假酒，欺騙消費者這是年份老的好酒。
雖然優(yōu)質(zhì)醬酒確實會隨著年份的增長而呈現(xiàn)出明顯的黃色，但不能因此認為醬酒顏色越黃越好，因為需要排除人為作假因素。
05 喝醬酒為什么要配礦泉水
醬酒大多在53度以上，度數(shù)要略高于其他類型白酒，所以剛?cè)肟跁r，一下子可能受不了它的刺激性。
喝不慣醬酒的人，大多數(shù)是不喜歡醬酒前幾杯喝到嘴中的爆口刺激的感覺，這個時候喝點礦泉水，能夠有效沖淡入口的不適感，讓口腔、喉嚨舒服點，再兩三杯酒下肚，慢慢也就適應(yīng)了。
其次酒桌上，吃過各式菜肴后，口腔很難再保持超高的味覺靈敏度，這時候用礦泉水漱口可以提高味覺系統(tǒng)的敏感性，體會到醬酒口感的變化。此外，多喝水能夠讓水分快速進入血液，從而去稀釋血液中的酒精度數(shù)，起到延緩醉酒的效果。
06 醬酒的三高三長
三高即“高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒”。醬酒的制曲溫度高達60度以上，酒槽品溫需要保持在45-50度左右，整個發(fā)酵過程相較其他白酒都要高10-15度左右。這樣長期的高溫環(huán)境為微生物群的滋生提供了絕佳的環(huán)境，各種有益的益生菌生物酶應(yīng)運而生。
醬酒出酒前還需進行高溫餾酒，溫度高達40度，酒液中對身體傷害比較大的醛類物質(zhì)、雜醇油等，在30度左右就已經(jīng)被蒸發(fā)了。高溫蒸餾是醬酒釀造環(huán)節(jié)中一個天然的“去害”環(huán)節(jié)。
三長即“制曲時間長、生產(chǎn)周期長、儲藏時間長”。從儲存到制作，醬酒僅制曲一個步驟就需要花費半年以上時間，整個生產(chǎn)周期更是長達一年，比很多白酒整整多了一倍時間。
07 醬酒為什么用土陶壇存放
陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。正是陶壇這一獨特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。
經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點物質(zhì)，如醛類、硫化物等。陳化過程中甲醇等有害物質(zhì)進一步揮發(fā)，空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。
08 醬酒為什么不用透明瓶裝
不透明的酒瓶可以起到避光作用，有利于醬香酒長期陳釀。醬香型白酒的酒分子更活躍，并且這種香型的酒，里面所包含的酸類物質(zhì)比較多，這是影響醬香酒口感的關(guān)鍵因素。
如果被陽光直射，會導(dǎo)致溫度升高，酸類、酯類物質(zhì)變質(zhì)，zui終影響到酒水口感。同時，也會引起酒品質(zhì)的變化，不利于酒的保值與升值。
09 醬酒也需要勾調(diào)
一瓶好醬酒，想要色香味俱全，那可少不得“勾調(diào)”。所謂勾調(diào)，并不是向酒中摻水、酒精、香精等物質(zhì)，而是將不同年份、輪次、風(fēng)味特點的基酒進行組合和調(diào)味，從而平衡酒體，保持醬酒醬香突出的風(fēng)格特色。
醬酒工藝復(fù)雜，光是傳統(tǒng)醬酒的基酒分型分級就達到160余種，在勾調(diào)的過程中，涉及到選酒、小樣勾調(diào)、正式勾調(diào)、驗證和微調(diào)、調(diào)味5個步驟，由專業(yè)的勾調(diào)師把控，力求達到風(fēng)格突出、口感舒適的酒體。
10 好醬酒需要醒酒
醬酒在貯存過程中，刺激性氣味分子以及酒精味有所揮發(fā)和稀釋，但是開瓶后適當醒一醒，醬香酒的酒體溫度恢復(fù)到室溫，醇、酸、酯、水等分子會發(fā)生聚合反應(yīng)，游離的小分子重新聚合成大分子結(jié)構(gòu)，釋放出幽雅香氣，口感也就更加優(yōu)雅細膩了。
飲用前適當?shù)男岩幌戮?，這種刺激感就會緩和很多，沖鼻感減弱，也能讓更多剛接觸醬酒的人適應(yīng)醬酒。