瀘州老窖酒是以泥窖為發(fā)酵容器，中高溫曲為產(chǎn)酒、生香劑，高梁等糧谷為釀酒原料，開放式操作生產(chǎn)，多菌密閉共酵，續(xù)糟配料循環(huán)，常壓固態(tài)甑桶蒸餾、精心陳釀勾兌等工藝釀制的白酒，以己酸乙穗為主體香味物質(zhì)。“瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝”由大曲制造、原酒釀造、原酒陳釀、勾兌嘗評等多方面的技藝。
瀘州老窖酒起源
制曲公元1324年，制曲之父郭懷玉在瀘州發(fā)明了”甘醇曲”，并通過了技藝的改良，制成了大曲，距今已有680年歷史。據(jù)清《閱微堂雜記》載：“元泰定年問，瀘州始有脫穎而出者，郭氏懷玉也。十四歲學(xué)藝，四十八歲制成釀酒曲藥，日：‘甘醇曲’”。故郭懷玉也被譽(yù)為瀘州老窖“久香”牌天下**曲的創(chuàng)始人。陳鑄《瀘縣志》載：“初麥面一石，高粱面一斗澆水和勻，模制成磚，置于隙地上，以物覆之，數(shù)日發(fā)酵，再翻之覆如故，昕其霉變，是為曲母”解放后，單個小作坊逐漸走上了私私聯(lián)營、公私合并的道路。同時(shí)，為了滿足生產(chǎn)的需要，制曲生產(chǎn)也逐漸從生產(chǎn)班組里剝離出來，成為單獨(dú)的制曲班組。隨著發(fā)展的需求和生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，九十年代后瀘州老窖建起了全國規(guī)模*大、樓盤制坯、樓盤培菌、樓盤發(fā)酵、樓盤貯曲、樓盤粉碎、年產(chǎn)量上萬噸的制曲生態(tài)園。先后開發(fā)出系列曲藥品種，進(jìn)而從曲藥品種角度推動了濃香型大曲灑釀酒技術(shù)的進(jìn)步。
釀造瀘州老窖大曲的起源可以追溯到秦漢，而作為大曲灑的工藝的形成和發(fā)展來講則是開始于元代。據(jù)清《閱微堂雜記》記載：“日：‘甘醇曲’，用以釀之灑濃香、甘洌，優(yōu)于回味、輔以技藝改進(jìn)，大曲酒成焉?！边@是瀘州老窖大曲酒的起源時(shí)期。在明洪熙年間，瀘州施敬章其人經(jīng)多年努力研制出了：曲藥含燥及苦澀味成份之“泥窖”釀酒法，使大曲酒濃香，從而開創(chuàng)了“固態(tài)發(fā)酵，泥窖生香，甑桶蒸餾”的獨(dú)特工藝之嶄新途徑，這是瀘型灑的雛形時(shí)期。陳鑄《瀘縣志》載：“是為曲母。始用高粱四石磨面，每石和曲母一石，加枯糟六石，澆水和勻，收制地窖(窖在屋內(nèi)，先以粘土泥和燒酒，筑成長方形，深六尺，寬六尺，長丈許)，上覆以泥，俟一月后醞釀成熟，取出以小作法蒸餾之，三日能畢一窖，即市中所售大曲也”。
在明萬歷十三年舒氏在瀘州營溝頭龍泉井附近建造泥窖十個(其中六個于清初合并為四個)，正式成為瀘州**家生產(chǎn)瀘州老窖大曲的作坊，取名“舒聚源”，創(chuàng)始人舒承宗，是瀘州大曲工藝發(fā)展史上繼郭懷玉、施敬章之后的第三代窖釀大曲的創(chuàng)始人。他繼承舒氏酒業(yè)，直接從事生產(chǎn)經(jīng)營和釀造工藝研究，總結(jié)了從“配糟入窖、固態(tài)發(fā)酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲老窖釀酒的工藝技術(shù)，使?jié)庀阈痛笄频尼勗爝M(jìn)入“大成”階段，為以后全國濃香型白酒釀造工藝的形成和發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，從而推動瀘州酒業(yè)進(jìn)入了**興旺發(fā)達(dá)的時(shí)期。從1955年后，對傳統(tǒng)操作法進(jìn)行了恢復(fù)和采取了很多有效的措施，這是我國白酒行業(yè)真正獲得巨大變化和發(fā)展的時(shí)期，特別是改革開放以來，在不斷挖掘總結(jié)傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和分析手段，剖析了影響白酒風(fēng)格特征差異性的物質(zhì)基礎(chǔ)及其機(jī)理，創(chuàng)新了一系列新的操作工藝。
勾兌20世紀(jì)50年代初，在釀酒生產(chǎn)過程中，將同一發(fā)酵窖中不同母糟的酒進(jìn)行組合，即將糟酒進(jìn)行勾兌。這就是早期*原始的勾兌方法，也可認(rèn)為這是勾兌技術(shù)的雛形。20世紀(jì)60年代初期，在瀘州曲酒的勾兌工作中，由糟酒勾兌進(jìn)一步發(fā)展成酒相互摻兌，俗稱“扯兌”，以一定的百分比混合在一個壇中，然后包裝出廠。進(jìn)入60年代中期。開始使用5噸鋁桶進(jìn)行勾兌組合，然后進(jìn)行加漿降度，包裝出廠。20世紀(jì)70年代，勾兌作為一門技術(shù)被提出，并運(yùn)用于生產(chǎn)實(shí)踐。根據(jù)感官鑒定，在若干壇酒之間按各種味覺反應(yīng)，以人的經(jīng)驗(yàn)和酒的量比例關(guān)系進(jìn)行組合，其灑質(zhì)又有提高。
通過不斷實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，選用口感好的酒做調(diào)味酒，并開始使用儀器為調(diào)味工具，先勾兌小樣，然后按小樣擴(kuò)大再用在生產(chǎn)上，使酒質(zhì)得到進(jìn)一步穩(wěn)定和提高。為了使酒的風(fēng)味成為幽雅、細(xì)膩、豐滿、醇厚的產(chǎn)品，首先要組合基礎(chǔ)酒，同時(shí)還需要有各種調(diào)味酒，采用特殊的、科學(xué)的釀制工藝，生產(chǎn)出各具特色、種類較多的調(diào)味酒，經(jīng)貯存三年以上可陸續(xù)選用，有利于調(diào)味工作。這項(xiàng)工作由瀘州曲酒廠賴商淮**工程師做出了積極推廣，并在商業(yè)和輕工部門舉辦了勾兌技術(shù)培訓(xùn)班，大大地推動了勾兌技術(shù)的普及、應(yīng)用和發(fā)展。
0世紀(jì)80年代以后，勾兌技術(shù)進(jìn)入了現(xiàn)代化。在驗(yàn)收基礎(chǔ)酒的方法上，改變了過去只憑感官逐壇鑒定的方法，采用感官、色譜和常規(guī)分析基礎(chǔ)酒的數(shù)據(jù)來綜合驗(yàn)收，從而提高了產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)率。同時(shí)為確定保瀘型酒的獨(dú)特風(fēng)格，縮短各等級和批次之間感官、理化指標(biāo)的差異，改進(jìn)了勾兌組合方法，從而初步把握了瀘型酒中微量香味成分對酒質(zhì)的影響，促進(jìn)了勾兌技術(shù)的發(fā)展。