中國(guó)白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類(lèi)為原料，用大曲、小曲、麩曲及酒母等作為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)(個(gè)別酒種為半固態(tài)或液態(tài))發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。中國(guó)白酒歷史悠久，種類(lèi)繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒。
從圖型看出：醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨(dú)立的存在于各種白酒香型之中。其它八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨(dú)特工藝，衍生出來(lái)的香型。
①濃醬結(jié)合衍生兼香型(醬中帶濃，濃中帶醬)
②濃清結(jié)合衍生鳳型
③濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型
④以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型
⑤以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型
⑥以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型
⑦以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型
不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風(fēng)格特征(或稱(chēng)典型性)，而這些風(fēng)格的形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾調(diào)技術(shù)以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國(guó)白酒的百花齊放，各有千秋。現(xiàn)就各香型分別介紹如下。
一、濃香型
1、原料。單糧：高粱;多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米
2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲 [大曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵[泥窖]
4、發(fā)酵時(shí)間：45—90天
5、工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：無(wú)色(微黃)透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾味凈爽。[窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)]
7、香味特征：已酸**為主，輔以適量的乳酸**、****、丁酸**
乳酸**/已酸**<1
****/已酸**<1
丁酸**/已酸**<1為0.1左右
二、醬香型
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲 [大曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵 [石窖]
4、發(fā)酵時(shí)間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個(gè)月
5、工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。[兩次投料，多輪次發(fā)酵，具有“四高”、“兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。[醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、空杯留香持久]
7、香味特征有以下幾種：
①呋喃化合物：糠醛含量較高，達(dá)260mg/L左右
②芳香族化合物：有苯甲醛、4—**愈創(chuàng)木酚等
③吡嗪類(lèi)化合物：以四**吡嗪為主。含量高達(dá)3000mg/L-5000mg/L左右
④酒體組成：香味成份分成三大類(lèi)：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒
⑤含**合物高，正**、庚醇、辛醇含量也相對(duì)高
三、清香型
大曲清香
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：低溫大曲 [大曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵 [地缸]
4、發(fā)酵時(shí)間：28天左右
5、工藝特點(diǎn)：[清蒸清燒、地缸發(fā)酵、清蒸兩次清]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：無(wú)色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。[清香純正、香味諧調(diào)、余味凈爽]
7、香味特征：
①****為主，含量占總酯的50%以上
②****與乳酸**之比一般在1：0.6左右
③酯大于酸，酯酸比約為2.5倍左右。
麩曲清香
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：麩曲、酒母(大曲、麩曲結(jié)合)[麩曲、酒母]
3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵[水泥池(磚窖)]
4、發(fā)酵時(shí)間：4—5天
5、工藝特點(diǎn)：[清蒸清燒、水泥池發(fā)酵]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：無(wú)色透明、清香純正(以****為主體的復(fù)合香氣明顯)、口味醇和、綿甜凈爽。[清香純正、醇和凈爽]
7、香味特征：以****和乳酸**為主。
小曲清香
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：小曲
3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵。[水泥池(四川)， 小壇、小罐(云南)]
4、發(fā)酵時(shí)間：四川小曲清香為7天;云南小曲清香為30天。
5、工藝特點(diǎn)：[清蒸清燒，小曲培菌糖化，配糟發(fā)酵]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：無(wú)色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。[清香純正、醇和回甜]
7、香味特征：以****和乳酸**為主
四、米香型
1、原料：大米
2、糖化發(fā)酵劑：[小曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐和陶缸半固態(tài)發(fā)酵。[不銹鋼大罐、陶缸]
4、發(fā)酵時(shí)間：7天-30多天
5、工藝特點(diǎn)：[小曲培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：無(wú)色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。[蜜香清雅、回味怡暢]
7、香味特征：
①乳酸**和****及適量的β—苯乙醇，新標(biāo)準(zhǔn)中β—苯乙醇≥30mg/L
②**醇含量高于酯含量。其中，異戊醇*高達(dá)160mg/100ml，**醇總量約為200mg/100ml，酯總量約為150mg/100ml
③乳酸**含量高于****，兩者比例約為2~3：1
④乳酸含量*高，占總酸的90%左右
⑤醛含量低
五、鳳香型
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲。[大曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵。[泥窖]
4、發(fā)酵時(shí)間：12—14天，現(xiàn)在調(diào)整為28—30天。
5、工藝特點(diǎn)：[新泥發(fā)酵、混蒸混燒、續(xù)米查老五甑工藝]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：無(wú)色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿(mǎn)、甘潤(rùn)挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。[醇香秀雅、諸味諧調(diào)]
7、香味特征：
①以****為主，已酸**為輔
② 異戊醇含量高，高于清香型，約為濃香型的2倍
③****：已酸**=4：1左右
④本身特征香氣成份：酒海溶出物：丙酸*胺、***胺等
六、董香型
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：[大小曲分開(kāi)用]
3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：大小不同材質(zhì)窖并用。固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵。[泥窖]
4、發(fā)酵時(shí)間：小曲7天，大曲香醅8個(gè)月左右
5、工藝特點(diǎn)：[大小曲分開(kāi)使用，大小曲酒醅串蒸工藝]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長(zhǎng)。[酒香、藥香諧調(diào)，尾凈味長(zhǎng)]
7、香味特征：
①“三高”：**醇含量高、總酸含量高、丁酸**含量高
②“一低”：乳酸**含量低
③兩反：醇>酯;酸>酯
七、豉香型
1、原料：大米
2、糖化發(fā)酵劑：[小曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵 [陶缸、發(fā)酵罐]
4、發(fā)酵天數(shù)：20天
5、工藝特點(diǎn)：[小曲液態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾制得酒，再經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘潤(rùn)、余味爽凈[豉香獨(dú)特、醇和甘潤(rùn)]
7、香味特征：
①酸、酯含量低
②**醇含量高
③β—苯乙醇含量為白酒之冠
④含有高沸點(diǎn)的二元酸酯，是該酒的獨(dú)特成份，如庚二酸二**、壬二酸二**、辛二酸二**
⑤該類(lèi)酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：β—苯乙醇含量≥50mg/L(現(xiàn)改為40mg/L)，二元酸二**總量≥1.0 mg/L
八、芝麻香型
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用。 [麩曲、大曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。[水泥池(磚窖)]
4、發(fā)酵時(shí)間：30—45天
5、工藝特點(diǎn)：清蒸混入。[泥底磚窖、大麩結(jié)合、清蒸續(xù)米查]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：清澈(微黃)透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格。[芝麻香突出、甘爽諧調(diào)]
7、香味特征：
①吡嗪化合物含量在1100-—1500μg/L左右
②檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺(tái)酒，高于濃香型白酒
③已酸**含量平均值約為174mg/L
④β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸**含量低于醬香型白酒
⑤景芝白乾含有一定量的丁二酸二**，平均值約為4mg/L
⑥該類(lèi)國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：****≥0.80g/L，已酸**在0.10—0.80 g/L之間，3—甲硫基**≥0.5mg/L
九、特香型
1、原料：大米
2、糖化發(fā)酵劑：大曲(制曲用面粉、麩皮及酒糟)[大曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。[石窖]
4、發(fā)酵時(shí)間：45天
5、工藝特點(diǎn)：老五甑混蒸混燒。[紅禇條石窖發(fā)酵、混蒸混燒老五甑工藝]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長(zhǎng)。 [酒香芬芳、諸味諧調(diào)]
7、香味特征：
① 富含奇數(shù)碳脂肪酸**，主要包括丙酸**、戊酸**、庚酸**、壬酸**，其總量為白酒之冠
②含有多量的正**與茅臺(tái)、董酒相似
③**脂肪酸**總量超過(guò)其它白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高
④乳酸**含量高，居各種**類(lèi)之首，其次是****，己酸**居第三
十、濃、醬兼香型
醬兼濃：
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲[大曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。[水泥池(磚窖)]
4、發(fā)酵時(shí)間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個(gè)月
5、工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次發(fā)酵，1—7輪為醬香工藝，8—9輪為混蒸混燒濃香工藝。[多輪次發(fā)酵，醬香、濃香工藝并用]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：清亮(微黃)透明、芳香幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿(mǎn)、醬濃諧調(diào)、余味爽凈悠長(zhǎng)。[芳香幽雅、醬濃諧調(diào)]
7、 香味特征：
①庚酸含量平均約為200mg/L
②庚酸**含量高，多數(shù)樣品在200mg/L左右
③含有較高的**異戊酯
④丁酸、異丁酸含量較高
⑤該類(lèi)酒國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：正**含量范圍0.25—1.00g/L之間。已酸**含量范圍在0.60—1.80g/L之間，固型物≤0.70g/L
濃兼醬
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：[大曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。[水泥窖、泥窖]
4、發(fā)酵時(shí)間：濃香型酒發(fā)酵60天;醬香型酒發(fā)酵30天
5、工藝特點(diǎn)：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)(按比例)而成兼香型白酒。[醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：清亮(微黃)透明，濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。[濃香帶醬香、諸味諧調(diào)]
7、香味特征：中國(guó)玉泉酒八個(gè)特征
①已酸**含量高于醬兼濃酒一倍左右
②已酸大于**(醬兼濃酒正好相反)，乳酸、丁二酸、戊酸含量較高
③正**含量低
④已醇含量高達(dá)40mg/100ml左右
⑤糠醛含量較高
⑥β—苯乙醇含量較高
⑦丁二酸二**含量高
十一、老白干香型
1、原料：高粱
2、糖化發(fā)酵劑：中溫大曲 [大曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：地缸固態(tài)發(fā)酵 [地缸]
4、發(fā)酵時(shí)間：15天左右
5、工藝特點(diǎn)：[地缸發(fā)酵、混蒸混燒、老五甑工藝]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿(mǎn)柔順、回味悠長(zhǎng)、風(fēng)格典型。[醇香清雅、甘冽挺拔]
7、香味特征：
①以乳酸**與****為主
②乳酸**>****
③已酸、丁酸、戊酸含量均不高
④戊酸比大曲清香酒高;丁酸與大曲清香酒接近;**與乳酸均高于大曲清香酒
⑤**含量高于大曲清香酒
⑥老白干酒雜醇油含量高于大曲清香酒。尤其是異戊醇含量約為47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍
⑦理化標(biāo)準(zhǔn)：高度酒優(yōu)級(jí)品乳酸**≥0.5g/L;乳酸**：****≥0.80;已酸**≤0.03g/L
十二、馥郁香型
1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥
2、糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵[大曲、小曲]
3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥窖固態(tài)發(fā)酵[泥窖]
4、發(fā)酵時(shí)間：30—60天
5、工藝特點(diǎn)：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒。[大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒]
6、評(píng)語(yǔ)[主要感官特征]：無(wú)色(微黃)透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。[芳香秀雅、香味馥郁]
7、香味特征：
① (酒鬼酒)在總酯中，已酸**與****含量突出，二者成平行的量比關(guān)系
②****/已酸**約為1~1.2：1
③四大酯的比例關(guān)系：****：已酸**：乳酸**：丁酸**約為1.2：1：0.57：0.19
④丁酸**較高，已酸**：丁酸**約為5~8：1(濃香型已酸**/丁酸**約為10：1～1.5)
⑤有機(jī)酸含量高，高達(dá)200mg/100ml以上，大大高于濃香型、清香型、四川小曲清香，尤以**、已酸突出，占總酸70%左右，乳酸19%左右，丁酸7%左右
⑥**醇含量適中，**醇約為110—140mg/100ml，高于濃香和清香，低于四川小曲清香，**醇含量*多的異戊醇約為40mg/100ml;正**、正丁醇、異丁醇含量也較高