如何辨別黃酒曲的好壞

　　什么是黃酒曲，其實就是釀造黃酒的酒曲。

　　在釀造黃酒之前，要選購黃酒曲，在這里小編對黃酒曲質(zhì)量好壞的鑒別方法著重進行講解。

　　1、大曲有小塊和大塊的區(qū)別，在購買整塊的時候盡量選擇塊比較大的曲藥，因為在黃酒曲在制作發(fā)酵過程中，曲胚外部周邊的小麥曲化沒有內(nèi)部充分，塊頭越小內(nèi)部發(fā)酵充分的曲種分量就小，相比大塊的曲里面實用成分就較大。

　　2、曲胚表面平整，外部呈現(xiàn)小麥顏色，砍開曲胚，內(nèi)部呈褐色環(huán)狀形態(tài)，曲胚致密、堅實，用手可以碾碎呈粉末狀，斷層清晰無分層現(xiàn)象，內(nèi)部有酵母的芳香氣味。

　　3、黃酒曲以塊狀*佳，粉末狀次之，塊狀曲質(zhì)量容易鑒別，保存方便。粉末狀酒曲質(zhì)量不容易判定，同時可以摻假，*為重要的是容易受潮霉變，**生蟲害。

　　那么黃酒曲和白酒曲有什么不一樣呢？

　　釀造黃酒用的酒曲主要是：麥曲，小曲以及紅曲。制曲原料來分主要有小麥和稻米，故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。

　　而釀造白酒用的酒曲現(xiàn)在主要為：小曲，大曲以及麩曲，大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類，相對數(shù)量，對曲香，酒香都具有重要的意義。

　　麩曲是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。