“勾兌”在白酒釀造的一項(xiàng)必不可少的工藝流程，勾兌的意思簡(jiǎn)單的說(shuō)是在白酒剛釀造出來(lái)以后，不同車(chē)間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。而勾兌也不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專(zhuān)門(mén)技術(shù)。
“勾兌”是白酒釀造生產(chǎn)中“必須的”、“不可或缺的”工藝流程之一!采用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝釀造的白酒，無(wú)論何種香型，從蒸鍋中蒸餾出的是原酒，酒精含量一般在70度—85度之間。
這種原酒無(wú)法直接飲用，**的做法就是“降度”。但純食品釀造酒不允許添加酒成分以外的東西，那么，從70度以上的原酒，降到我們?nèi)粘Ｋ?jiàn)的52度、46度、39度等成品酒，這一過(guò)程準(zhǔn)確的叫“勾調(diào)”，也就是現(xiàn)在大家所說(shuō)的“勾兌”。其實(shí)，真正的“勾兌”是白酒生產(chǎn)過(guò)程中一項(xiàng)非常重要而且必不可少的加工環(huán)節(jié)，是穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)加工工藝過(guò)程。
勾兌的作用
在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，卻能決定著白酒的不同風(fēng)格和質(zhì)量。酒廠不同車(chē)間，同車(chē)間不同生產(chǎn)時(shí)間生產(chǎn)出來(lái)的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會(huì)完全一致，所以口感上就會(huì)參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，勾兌便必不可少?，F(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，*后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。
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