中國(guó)釀酒歷史可追溯久遠(yuǎn)，僰姑造酒的傳說(shuō)里是使用大米發(fā)酵的酒，后來(lái)人們漸漸發(fā)現(xiàn)很多糧食作物都能用來(lái)釀酒，于是生產(chǎn)出了不同口味的酒，那么不同原料生產(chǎn)的酒都有些什么特點(diǎn)呢?
白酒的釀酒原料主要是谷類、薯類、糖蜜類，三類原料釀的酒，品質(zhì)依次下降。
谷類中像小麥這類產(chǎn)物在釀酒中更多是起酒曲的作用，薯類和糖蜜類原料多用于生產(chǎn)食用酒精，真正的白酒大多采用大米、高粱、玉米來(lái)釀造。我們來(lái)看看這三種糧食釀出的酒各有什么特點(diǎn)。
原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，由于不同原料擁有不同的成分含量、內(nèi)在分子結(jié)構(gòu)。因此，使用不同生產(chǎn)原料，釀造出的白酒在口感上會(huì)存在差別。
高粱釀酒
高粱中支鏈淀粉含量高，纖維素、果膠質(zhì)、氨基酸含量低，內(nèi)部所含的脂肪和蛋白質(zhì)含量的比例平衡，糯高粱中高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦予白酒特有的芳香，是理想的釀酒原料。
高粱籽中含有大量釀酒需要的淀粉、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，非常重要的是高粱中還含有一定量的單寧酸，適量的單寧發(fā)酵對(duì)有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率所以被廣泛應(yīng)用于釀酒。
高粱中含有的單寧在釀酒過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，這就可以增加白酒的芳香風(fēng)味，所以很多優(yōu)質(zhì)白酒都選用高粱來(lái)釀造。
高粱釀造的酒入口烈，回味綿軟并且具有獨(dú)特的香氣。
玉米釀酒
玉米在我國(guó)種植面積廣泛，是重要的糧食作物，也是重要的釀造原料之一，玉米的胚芽中脂肪含量高，發(fā)酵后易產(chǎn)生邪雜味(即玉米味)，有經(jīng)驗(yàn)者釀酒都會(huì)做熟料，熟料固態(tài)發(fā)酵，空氣中眾多的生物參與反應(yīng)生成眾多微量成分，能有效中和這種邪雜味，從而釀制出更加美味香甜的玉米燒。
玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較較甜。
大米釀酒
大米中的淀粉含量是比較高，蛋白質(zhì)和脂肪含量比較少，非常利于低溫緩慢發(fā)酵。
以大米為原料發(fā)酵，用白酒制作設(shè)備蒸餾出來(lái)的成品酒酒質(zhì)較純凈、雜味少，這也是為什么有“大米醇”一說(shuō)的原因。
不同原料釀造的酒風(fēng)味不同，但好不好喝這件事就得看個(gè)人口味了。你覺(jué)得哪種酒更符合你的口味呢?
好酒一般都以優(yōu)質(zhì)谷物原料如高粱為主，適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。在古代，便有釀酒師采用多種糧食混合釀酒，集齊多種糧食的優(yōu)點(diǎn)，其中五糧液就是其中zui顯著的成果。到如今，許多酒企也紛紛采用幾種糧食混合釀制，以豐富白酒的口感。
雖然原料不同，生產(chǎn)出的酒風(fēng)味各有不同，但要知道的是，即使是相同原料，釀造工藝的不同也會(huì)使酒的風(fēng)味有一些不同。
那么這幾種糧食的出酒率如何呢?
按原料來(lái)看，大米淀粉含量約80%，玉米高粱小麥的含量約70%，正常來(lái)說(shuō)大米淀粉含量zui高，出酒率也就zui高，但大米主要是用作口糧;玉米淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬所以難以蒸煮，出酒率不及高粱，所以這也是高粱為什么是用于釀酒的主要產(chǎn)物。
但影響出酒率更大的因素是制作工藝。
常見的工藝有生料液態(tài)、熟料液態(tài)、半固態(tài)及固態(tài)，液態(tài)的出酒率會(huì)高于固態(tài)5-10%。
為什么液態(tài)出酒率高于固態(tài)?
1液態(tài)發(fā)酵
液態(tài)發(fā)酵因?yàn)橛兴拇嬖?，不僅菌體流動(dòng)性強(qiáng)，糧食中的淀粉分布更為均勻，溫度傳遞也更加均衡。同時(shí)在無(wú)氧環(huán)境的營(yíng)造上會(huì)優(yōu)于固態(tài)，更利于淀粉的利用及乙醇的產(chǎn)生。
但也由于此原因，該種條件下，產(chǎn)酒酵母易于成為優(yōu)勢(shì)菌體，發(fā)酵速度快，產(chǎn)酒能力強(qiáng)，故不利于香味成分的生產(chǎn)，所以液態(tài)的酒體較為單薄。
2固態(tài)發(fā)酵
固態(tài)發(fā)酵是糧食經(jīng)泡糧、蒸煮(初蒸、悶水和復(fù)蒸)、攤晾、下曲、糖化、入池發(fā)酵、大小型燒酒設(shè)備蒸酒等環(huán)節(jié)。在這些環(huán)節(jié)中，若某個(gè)環(huán)節(jié)處理不當(dāng)，就會(huì)直接造成淀粉流失。
另外，固態(tài)釀酒由于水分較少，菌體流動(dòng)性較差，酒曲也無(wú)法和糧食完全混合均勻，所以淀粉的利用率會(huì)低于液態(tài)。
同時(shí)在開始階段由于固態(tài)糧食之間的縫隙較大，融入的氧氣更多，有利于產(chǎn)酯微生物的繁殖，發(fā)酵速度也較為緩慢，所以固態(tài)酒風(fēng)味物質(zhì)比液態(tài)更豐富。
文章來(lái)源：白酒小知識(shí)