所謂雙輪底發(fā)酵，就是將已發(fā)酵成熟的母糟起到黃漿水能浸沒(méi)到的糟子位置為止，再?gòu)拇宋恢瞄_(kāi)始在窖的一角留約一甑量的母糟不起，在另一角打黃漿水坑，將黃漿水滴干舀凈，然后將這部分母糟全部鋪平于窖底，在面上撒一層熟糠，再將入窖糧糟依次蓋在上面，裝滿后封窖發(fā)酵。熟糠層以下的底糟經(jīng)兩輪發(fā)酵，稱為雙輪底糟，所產(chǎn)的酒稱為雙輪底酒。
自雙輪底發(fā)酵問(wèn)世后，經(jīng)過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐，又有不少創(chuàng)造和發(fā)展。如連續(xù)雙輪底、隔排雙輪底等，也取得良好的效果。搞雙輪底發(fā)酵，必須嚴(yán)格注意以下幾點(diǎn):
(1)選窖選母糟。選擇窖泥質(zhì)量好、不滲漏的窖池，母糟要求發(fā)酵正常，即泡氣(疏松)、大顆、有骨力、香濃。若母糟基礎(chǔ)和風(fēng)格差，搞雙輪底發(fā)酵，只會(huì)事倍功半。
(2)嚴(yán)格控制雙輪底糟含水量。雙輪底母糟的黃漿水一定要滴干，否則會(huì)蒸不出酒;若加大稻殼用量，則嚴(yán)重影響酒質(zhì)。
(3)上排入窖溫度不得超過(guò)21℃，zui好是在21℃以下才做雙輪底，否則會(huì)因生酸過(guò)大，造成倒產(chǎn)。因此，在夏季不宜作，一般在11月到次年4月份這段時(shí)間較好。
(4)經(jīng)過(guò)兩輪發(fā)酵的底糟，酸度較大，單獨(dú)蒸餾后可作為配糟分層(甑)回入窖中。這部分酒醅香味大，具有較多的產(chǎn)香前體物質(zhì)，丟掉太可惜。它對(duì)培養(yǎng)母糟的風(fēng)格甚起作用。根據(jù)多年的生產(chǎn)實(shí)踐，雙輪底糟zui好不要返回窖的下層或中下層，以免酸度過(guò)大影響出酒率。
(5)蒸雙輪底糟時(shí)，不要在底鍋內(nèi)加人黃漿水或酒尾。并要認(rèn)真搞好量質(zhì)摘酒。
文章來(lái)源：白酒小知識(shí)