雙輪發(fā)酵，作為傳統(tǒng)釀酒技藝的瑰寶，其實(shí)質(zhì)便是雙輪底技術(shù)。這項(xiàng)技術(shù)巧妙地利用了糟醅的特性，將一輪發(fā)酵后的糟醅部分留存，作為下一輪發(fā)酵的基石，從而實(shí)現(xiàn)了兩次發(fā)酵的完美結(jié)合。雙輪底技術(shù)的操作要點(diǎn)豐富多樣，涉及發(fā)酵周期、入窖條件、糟醅管理、曲藥和量水使用等多個(gè)關(guān)鍵方面，這些環(huán)節(jié)共同構(gòu)成了這一技術(shù)的精髓。
在發(fā)酵周期與入窖條件方面，雙輪底技術(shù)要求嚴(yán)格控制入窖品溫，確保其在適宜的范圍內(nèi)，以避免過高或過低的溫度對發(fā)酵過程產(chǎn)生不良影響。同時(shí)，雙輪底發(fā)酵期相較于常規(guī)發(fā)酵有所延長，這有助于增加糟醅與窖泥的接觸時(shí)間，進(jìn)而促進(jìn)香味物質(zhì)的生成與積累。
在糟醅管理方面，雙輪底技術(shù)注重糟醅的分層處理和出窖堆放。經(jīng)過兩輪發(fā)酵的底醅，根據(jù)其酸度不同，需采取相應(yīng)的處理措施，以確保酒質(zhì)的穩(wěn)定。此外，出窖后的糟醅應(yīng)單獨(dú)堆放，以便于后續(xù)操作和管理。
在曲藥和量水使用方面，雙輪底技術(shù)強(qiáng)調(diào)曲藥的適量添加和量水的合理調(diào)配。過多的曲藥會使酒味雜亂，影響純凈度;而量水的溫度和數(shù)量也需根據(jù)糟醅的實(shí)際情況進(jìn)行酌情調(diào)整，以保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。
此外，雙輪底操作技術(shù)對季節(jié)的選擇也頗具講究。春秋兩季是進(jìn)行雙輪底操作的zui佳時(shí)期，此時(shí)的氣候條件有利于發(fā)酵過程的穩(wěn)定進(jìn)行。而夏季高溫和冬季寒冷則不利于雙輪底操作的進(jìn)行，容易出現(xiàn)生產(chǎn)事故。
在工藝創(chuàng)新與應(yīng)用方面，雙輪底技術(shù)不斷推陳出新，通過連續(xù)雙輪底與隔排雙輪底等不同操作方式的靈活運(yùn)用，滿足了不同生產(chǎn)需求和質(zhì)量要求。同時(shí)，對糟醅的判斷和處理也是雙輪底技術(shù)的重要組成部分，只有根據(jù)上一排的發(fā)酵情況合理安排下一排的操作，才能確保生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的雙輪酒。
綜上所述，雙輪底操作技術(shù)以其獨(dú)特的工藝和精細(xì)化的管理實(shí)踐，為傳統(tǒng)釀酒技藝注入了新的活力。通過對發(fā)酵周期、入窖條件、糟醅管理、曲藥和量水使用等多個(gè)方面的精準(zhǔn)控制，雙輪底技術(shù)實(shí)現(xiàn)了酒質(zhì)的顯著提升。同時(shí)，這一技術(shù)也體現(xiàn)了對傳統(tǒng)釀酒技藝的傳承與發(fā)揚(yáng)，為現(xiàn)代釀酒科學(xué)的發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。對于酒企而言，掌握雙輪底操作技術(shù)不僅有助于提升產(chǎn)品品質(zhì)和市場競爭力，還能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)。
文章來源：白酒小知識