我們都知道，中國(guó)的大品牌白酒，無(wú)論是醬香型的茅臺(tái)，濃香型的五糧液，還是清香型的汾酒，無(wú)一例外都屬于大曲型白酒。但你知道嗎?其實(shí)大曲型白酒還是分為高溫制曲、中溫制曲與低溫制曲的。不同香型的白酒，制曲的溫度各有不同。
1. 以醬香型白酒為代表的高溫曲
提起高溫制曲，大家第一時(shí)間就會(huì)想到醬香型白酒的代表產(chǎn)品茅臺(tái)，其實(shí)所有醬香型白酒都是高溫制曲。
比如茅臺(tái)酒用的大曲，制曲時(shí)著重于曲的堆積，覆蓋十分嚴(yán)密，以保溫保潮為主。只有當(dāng)曲溫升至60～65℃時(shí)，才會(huì)開始翻曲。
由于高溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力都是zui低的，因此曲的用量也就zui大。茅臺(tái)酒用曲的曲糧比高達(dá)1∶0.9。
雖然，高溫曲成本比較高，但是在發(fā)酵過(guò)程中，它除了會(huì)生成中、低溫曲具有的乙酸、乳酸及其乙酯外，還會(huì)產(chǎn)生大量的高級(jí)醇、醛類、酚類等香味物質(zhì)，使產(chǎn)品具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格。雖然至今都沒有任何一種科學(xué)手段可以研究出這些香味物質(zhì)是如何產(chǎn)生的，但毫無(wú)疑問(wèn)的是，它與高溫制曲、高溫發(fā)酵有著密切的關(guān)系。
2. 以濃香型白酒為代表的中溫曲
濃香型白酒是中溫曲白酒的典型性代表，制曲溫度可高達(dá)60度。制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。在制曲期間主要靠翻曲來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)溫度的掌控，當(dāng)zui高溫度超過(guò)工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。
中溫制曲的工藝特點(diǎn)為多熱少晾。糖化力、液化力和發(fā)酵力都高于高溫曲，而低于低溫曲，因此用曲量介于兩者之間。五糧液的“包包曲”就是這種曲zui典型的代表。
由于培養(yǎng)條件特別是影響微生物生長(zhǎng)繁殖的水分、溫度發(fā)生變化，中溫曲的微生物區(qū)系及酶活性發(fā)生變化，使用該曲釀酒，產(chǎn)出的香味物質(zhì)明顯比低溫曲多，同時(shí)因窖泥微生物的影響特別是己酸菌的作用，己酸及己酸乙酯生成較多，故產(chǎn)出的酒窖香濃郁、酒體豐滿。
不過(guò)，雖然說(shuō)濃香型白酒是中溫曲的代表，但由于人們認(rèn)為高溫曲可改善酒質(zhì)的陳香味、增加酒的醇厚感和豐滿感，所以在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中，一些濃香型白酒的制曲溫度正向高溫轉(zhuǎn)變。
3. 以清香型白酒為代表的低溫曲
低溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，其特點(diǎn)是制曲的zui高溫度低于50℃。其培養(yǎng)過(guò)程的特點(diǎn)是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落?？刂茻崆土狼鷾囟容^為嚴(yán)格，熱晾升降幅度較大，小熱大晾，適合于多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲較多。
低溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力都是zui高的。清香型汾酒的發(fā)酵時(shí)間之所以短，與它的用曲有直接關(guān)系。用曲量少，發(fā)酵時(shí)間短，這也是清香型白酒成本低的一大原因。
不過(guò)雖然成本低，但低溫曲的微生物菌系還是比較豐富的。它發(fā)酵好、出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其乙酯也高，伴隨低沸點(diǎn)香味物質(zhì)增多的同時(shí)，醇類物質(zhì)也較高。因此該類酒具有清雅純凈的特點(diǎn)。