大曲、小曲、老窖、洞藏、小燒……到底有什么區(qū)別？

白酒這一名詞是新中國成立后才漸漸叫起來的，以前多稱為燒酒或高粱酒。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，所以白酒種類的劃分方法也很多。

大曲酒

大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

老窖酒

老窖是指經(jīng)過多年的窖泥培養(yǎng)，窖壁微生物群已經(jīng)形成，這樣的窖池生產(chǎn)的固態(tài)發(fā)酵酒中微量成分較高、口感濃烈、品質(zhì)優(yōu)良，稱為老窖酒。

洞藏酒

與常規(guī)貯存方式相比，在相同的時間內(nèi)，洞藏能使酒質(zhì)發(fā)生更大飛躍，洞內(nèi)常年恒溫，濕度適宜，空氣中微生物種類豐富等特點，使洞藏對于原酒的保存和后天的老熟、生香具有獨特作用。當然，并不是說隨便一個洞就可以將酒升華的，里邊有很多講究的。

小曲酒

小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。

小燒酒

狹義指農(nóng)村家庭酒作坊的燒酒。一般幾個酒窖，一套蒸餾設(shè)備，幾個人，季節(jié)性生產(chǎn)，以消化糧食為主，酒糟喂豬，燒酒為副產(chǎn)品，質(zhì)量一般般，價格較低，銷售范圍十里八村。

廣義包含規(guī)模較大的酒廠，但仍然以消化糧食為主，酒糟喂豬，燒酒為副產(chǎn)品，質(zhì)量一般般，價格較低。散酒銷售為主，或為大酒廠提供原酒。