東營法斯堡酒業(yè) ** X.O

一、何謂白蘭地 　　白蘭地之英文字Brandy是由荷蘭文Brande轉(zhuǎn)變而成，所謂白蘭地，指把葡萄酒再加以蒸餾而成的一種烈酒，大凡以果實(shí)為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾過程制成的酒，可稱為白蘭地。法國是世界**位生產(chǎn)白蘭地的國家，其次為意大利、西班牙、美國和希臘等地區(qū)。 　　白蘭地可分為兩方面而言，1、可稱以任何水果為原料的蒸餾酒。2、單純指以葡萄制成酒再進(jìn)行蒸餾，儲(chǔ)存于橡木桶中的「葡萄白蘭地」而言。 　　但白蘭地的由來卻不是一開始就為了享受這蒸餾酒而來的，因?yàn)樵缙谝蜻\(yùn)輸及交通不便，所以酒精度較低的葡萄酒常受酒變質(zhì)的影響。當(dāng)時(shí)的荷蘭貿(mào)易商就要求將葡萄酒經(jīng)過蒸餾后才方便運(yùn)送，而且加上法國酒稅的改變，出口葡萄酒是依據(jù)重量而非以酒精度課稅，更助長蒸餾的風(fēng)氣。（波特酒也是類似的原因。） 　　由于荷蘭商人的貿(mào)易能力，造成此酒在北歐與英國市場大賣，而英國人將荷文中的（Brandewijn白蘭地葡萄酒）簡稱為BRANDY，以致于后市皆以BRANDY作為此類酒的名稱。 　　二、白蘭地的制造方式 　　前面曾言BRANDY是以葡萄酒蒸餾而來的，那我們就不可以省略這個(gè)原料—葡萄了。現(xiàn)今白蘭地的主要的葡萄品種為Ugni-Blanc及Colombard，這種葡萄的特性是含糖少，酸味較強(qiáng)，而且還有成熟期晚，抗病性強(qiáng)的特點(diǎn)。而且干邑地區(qū)由于氣候較涼，葡萄的糖度只上升到百分之十八、十九左右。 　　其酸度較高，糖份少產(chǎn)生了以下二種結(jié)果1、因?yàn)樘欠萆?，為了要提高成酒的酒精度，?shì)必就需要更大量的葡萄，此為其一。2、因?yàn)槭褂帽纫话愀嗔康钠咸眩旨由媳旧硭岫雀?，所以原酒的酸味極為濃郁，況且酸味成份本來就是造就葡萄酒復(fù)雜度的來源之一，所以用此原料所產(chǎn)生的白蘭地就相當(dāng)?shù)拿牢读恕?　　上述為原料部份，以下則介紹制作流程。將葡萄采收、榨汁、發(fā)酵制成葡萄酒外，白蘭地還須要經(jīng)過下列的程序，如蒸餾、儲(chǔ)存、調(diào)配。經(jīng)發(fā)酵完成的葡萄原酒，需盡快進(jìn)行蒸餾。按法國法律規(guī)定，干邑白蘭地（COGNAC）需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸餾；雅馬邑白蘭地（ARMAGNAC）需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸餾作業(yè)。 　　蒸餾又可分三種方式，單式蒸餾法、半連續(xù)式蒸餾法及連續(xù)蒸餾法： 　　A、單式蒸餾法 　　單式蒸餾法通常用于法國干邑區(qū)的白蘭地，其酒特征為具有葡萄汁具果汁香味，酒質(zhì)濃烈，味道協(xié)調(diào)。且需經(jīng)過二次的蒸餾。酒精度約70%。 　　B、半連續(xù)式蒸餾法 　　只蒸餾一次，得到約55°~60°的原酒，常用于法國亞馬邑區(qū)（Armagnac），其特征除上述外，不同于單式二次蒸餾法的原酒，它是有強(qiáng)烈特殊的個(gè)性著稱。 　　C、連續(xù)式蒸餾法 　　以法類似于石油的精餾法，有些像是蒸餾塔的結(jié)構(gòu)。用此種方式所蒸餾出的白蘭地口感非常柔順?biāo)?，并且有果汁的香味?　　蒸餾后的白蘭地原酒，還須經(jīng)過儲(chǔ)存的手續(xù)。因?yàn)閯傉麴s完成的原酒為無色透明，口感和香氣都不是非醇厚，所以須經(jīng)存于橡木桶內(nèi)熟成。 　　和紅酒一樣，木桶也有新舊之分，也須要相同的儲(chǔ)存條件，**不同的事，紅酒不會(huì)因?yàn)槟就岸蓄伾牟顒e，但白蘭地卻非常須要上色這個(gè)條件（WHISKEY亦同）。 　　蒸餾過后的白蘭地原酒，由于帶有原始粗獷的香味，所以必須要經(jīng)過儲(chǔ)存陳熟（Ageing）釀造。而儲(chǔ)存用的容器，一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶。干邑地區(qū)多半使用產(chǎn)于法國中部林茂山森林、拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶。而雅邑地區(qū)使用卡斯更出產(chǎn)的橡木桶來儲(chǔ)存原酒。（木桶不僅是儲(chǔ)存容器，其材質(zhì)對(duì)于白蘭地品質(zhì)有很大的影響，特別是橡木所含的纖維種類是決定陳熟后酒色香味好壞的直接因素。 　　在木桶洗凈之后，將無色透明的白蘭地原酒裝入，置于溫度變化小的低溫儲(chǔ)藏庫中。經(jīng)過長時(shí)間的儲(chǔ)存，由于與木桶的單寧酸起作用，使白蘭地原酒的粗糙感消失，逐漸呈現(xiàn)出芬芳、圓潤的風(fēng)味，且色澤也會(huì)由無色轉(zhuǎn)成琥珀色。 　　儲(chǔ)存在木桶內(nèi)的白蘭地原酒，因葡萄品種、蒸餾、陳熟的差異，使每一桶酒的酒質(zhì)都不盡相同。世界各國的白蘭地都是由數(shù)十種長、短不同時(shí)間熟成的原酒調(diào)配而成（與Blend Whiskey相同），因?yàn)槊恳煌暗陌滋m地口感味道皆不相同，如何使得每年所生產(chǎn)的酒皆有類似的感覺，這就須要透過調(diào)配的功力了。。為了使酒精成分保持一定的濃度，會(huì)添加無離子水，然后在攝氏零下五至十度內(nèi)過濾；必要的時(shí)候，用焦糖來調(diào)整酒的色澤，然后裝瓶上市。